Cassoulet maison

25 Janvier 2023

Une envie de cassoulet se faisait sentir à la maison. Après avoir rechercher des recettes sur le net, l'Homme s'est inspiré du Cassoulet de Castelnaudary pour faire le sien...

Ingrédients pour 4 personnes

500 g de haricots tarbais

2 cuisses de canard confites coupées en deux

350 g de saucisses de Toulouse

250 g d'échine de porc

150 g de poitrine de porc demi-sel

200 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet

1 carcasse de volaille

1 oignon

2 gousses d'ail

1 carotte

3 clous de girofle

3 branches de thym

1 cs de concentré de tomates

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

La veille

Faire tremper les haricots tarbais toute une nuit dans un grand volume d'eau froide.

Le lendemain

Préparation des haricots tarbais

Rincez les haricots tarbais et les déposer dans un grand faitout avec un grand volume d'eau. Portez à ébullition pendant 5 minutes. Éteindre le feu, videz l'eau et réservez les haricots.

Épluchez, lavez et coupez en rondelles la carotte.

Épluchez, coupez en deux et retirez le germe de l'ail.

Dans ce même grand faitout, ajoutez les couennes coupées en grandes lamelles, la carcasse de volaille, un oignon coupé en quatre, les clous de girofle, les branches de thym, l'ail, la cs de concentré de tomates, les rondelles de carotte. Salez et poivrez.

Cuire le bouillon pendant au moins 1 heure puis filtrez le bouillon et récupérez les couennes.

Dans ce bouillon filtré, ajoutez les haricots et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient souples mais restent bien entiers, environ 1 heure d’ébullition.

Préparation des viandes

Pendant la cuisson des haricots, préparez les viandes.

Dans une grande sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confît à feu doux puis les réserver.

Piquez vos saucisses de Toulouse, faites dorer sur toutes les faces dans la sauteuse avec la graisse de confit restante. Réservez.

Coupez en gros cubes l'échine de porc et la poitrine demi-sel. Faites-les rissoler dans la graisse jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réservez.

Égouttez les haricots et conservez le bouillon au chaud.

Dans une cassole, tapissez le fond avec quelques morceaux de couenne.

Déposez une petite couche de haricots tarbais.

Déposez la viande : des morceaux d'échine et de lard qui ont été grillés, un peu de canard.

Tapissez le tout de haricots tarbais.

Sur le dessus, déposez des morceaux de saucisses que l'on rentre au 2/3 dans les haricots.

Arrosez le tout du jus de bouillon, juste au dessus des haricots.

Recommencez l'opération dans d'autres cassoles jusqu'à épuisement des ingrédients.

Enfournez dans un four chaud à 150°C pour 2h30 à 3h de cuisson.

Vérifiez régulièrement s'il ne faut pas rajouter du bouillon et tournez les saucisses sur elles-mêmes de manière qu'elles ne sèchent pas.

Il se forme une croûte brune qu'il faudra légèrement enfoncer à plusieurs reprises.