Tourte à la viande & Riesling

28 Novembre 2025

La tourte fait partie de ces plats solides, bien ancrés dans la tradition française. Sous une pâte dorée et croustillante, elle cache une farce généreuse, moelleuse et parfumée.

L'échine de porc, tendre et persillée, apporte le gras nécessaire à la saveur et au fondant, tandis que le veau, plus délicat, allège l'ensemble. Cette alliance donne une farce riche, sans lourdeur.

Elle se sert tiède, accompagnée d'une salade verte.

Cette recette se prête à de nombreuses variantes : un peu de moutarde à l'ancienne dans la farce, des champignons sautés, une touche de pomme ou de calvados dans la version du Perche. L'essentiel reste le même : une pâte dorée, une farce bien liée et un goût franc, sans sophistication inutile.

J'aime cette tourte pour sa simplicité maîtrisée.

Ingrédients

800 g d'échine de porc sans os

300 g de veau haché

100 g de lard fumé

2 pâtes feuilletées

1 petit pain au lait

2 œufs

10 cl de Riesling

1 gros oignon

2 gousses d'ail

20 g de beurre

1/2 cc de muscade moulue

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cs d'huile d'olive extra vierge

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Étape 1

Coupez l'échine de porc en cubes puis les passer au hachoir mécanique.

Enlevez la couenne du lard ainsi que les parties cartilagineuses. Coupez en morceaux et passez au hachoir.

Épluchez, ciselez votre oignon.

Épluchez, coupez en deux, dégermez et pressez votre ail.

Étape 2

Faites revenir dans une poêle l'oignon et l'ail avec l'huile d'olive.

Étape 3

Trempez le petit pain au lait dans le vin blanc.

Étape 4

Dans un plat, mélangez les viandes hachées, l'oignon, l'ail, le pain au lait, le Riesling.

Ajoutez 1 œuf entier avec le deuxième blanc (conservez le jaune), la muscade, salez et poivrez.

Bien mélanger l'ensemble.

Étape 5

Beurrez un moule à manqué.

Tapissez le fond de la première pâte feuilletée. Coupez ce qui dépasse du moule.

Versez la garniture à la viande, bien tasser avec une cuillère en bois.

Découpez la deuxième pâte feuilletée de la dimension du moule que vous déposez sur le dessus.

Bien souder les deux pâtes ensemble.

Faites une cheminée au centre de votre tourte.

Faites un décor avec le dos d'un couteau, sur la pâte.

Badigeonnez de jaune d’œuf avec un pinceau alimentaire

Étape 6

Enfournez dans un four chaud à 200°C, chaleur traditionnelle pour 1 heure de cuisson.

Au bout de 40 minutes, déposez du papier aluminium sur le dessus.

Au sortir du four, attendre 15 minutes avant de la déguster.