Cassoulet Toulousain

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de haricots tarbais

500 g de saucisse de Toulouse

400 g de travers de porc

300 g de lard frais

150 g de couenne de porc

15 tranches de saucisse sèche

4 cuisses de canard confit

1 boite de tomates pelées

1 carotte coupée en dés

3 gousses d'ail

1 oignon

1 oignon de Roscoff

1 bouquet garni

3 clous de girofle

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

La veille

Faites tremper dans un grand volume d'eau froide vos haricots tarbais.

Le lendemain

Rincez les haricots, les blanchir en les mettant dans un grand volume d'eau bouillante pendant 5 minutes. Les rincer, les mettre à cuire dans un faitout couvert d'eau avec l'oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, les tranches de saucisse sèche et la couenne de porc coupé en carrés de 2 à 3 cm, pendant 1 heure, tout doucement. Ne pas les sur cuire, sinon cela fait de la bouillie.

Détaillez les travers de porc en morceaux ainsi que le lard frais.

Faites dorer l'ensemble de ces deux viandes dans un faitout avec 2 cs de graisse de canard (que l'on récupère dans la boite des cuisses de confit de canard), salez et poivrez.

Épluchez, retirez le germe et écrasez les gousses d'ail.

Ajoutez l'oignon de Roscoff ciselé, les gousses d'ail, les dés de carotte, la boite de tomates. Laissez mijoter pendant 30 minutes à feu doux.

Dans un plat allant au four, déposez vos saucisses de Toulouse piquées à la fourchette pour éviter qu'elle éclate. La badigeonner de graisse de canard. La cuire dans un four chaud à 200°C pendant 15 minutes.

Éliminez des haricots le bouquet garni et l'oignon (gardez le jus).

Récupérez quelques morceaux de couenne que l'on met au fond d'une cassole.

Mettre une première couche de la préparation à base de viande (la moitié), ainsi que la moitié de la saucisse sèche.

Déposez un peu de haricots sur le dessus.

Mettre le reste de viande, le reste de saucisse sèche et recouvrir le tout de haricots.

Posez la saucisse de Toulouse, les cuisses de canard.

Entre la saucisse et les cuisses, comblez de haricots.

Récupérez le jus de cuisson des haricots et le verser jusqu'à ce que celui-ci arrive à fleur de la cassole.

Déposez dans un four chaud à 160°C, pendant 2 heures de cuisson.

Pendant, la cuisson, une petite croûte brune se forme sur le dessus. L'enfoncez de temps en temps dans la cassole.

Ajoutez du jus si besoin.

Au moment de servir, parsemez un peu de persil ciselé.

Selon la légende, le cassoulet serait originaire de la ville de Castelnaudary, et aurait été inventé pendant la guerre de Cent Ans. En effet, pendant le siège de la ville, les assiégés auraient réuni tous les vivres disponibles pour confectionner un ragoût. Ce ragoût les aurait tellement revigorés, qu’ils auraient réussi à chasser les anglais et libérer la ville.

Le cassoulet ne se présentait pas sous sa forme actuelle. Les haricots, originaires d’Amérique du Sud, n’ont été introduits en Europe qu’au XVI° siècle. Le cassoulet se composait donc de fèves. Ce plat avait la particularité de pouvoir être préparé par des familles paysannes, puisqu’on y mettait les restes des viandes disponibles.

Le cassoulet tient son nom du récipient dans lequel il était confectionné : la cassole.

A noter que bien que cette légende soit la plus répandue, il existe une vraie rivalité entre Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse qui se disputent la paternité de ce plat du Sud-Ouest.

Source : EDELICES.com