Osso Bucco de veau sur lit de brunoise de légumes

1 Octobre 2026

L'Osso Buco de veau est un plat qu'on aime pour son côté fondant et généreux. Après une cuisson lente, la viande devient tendre, presque confite, et se mêle à son jus.

Je l'ai servi sur une brunoise de légumes, simplement taillés finement. Ce lit de légumes apporte une base légère et parfumée qui équilibre bien la richesse du veau.

Ce qui change vraiment le plat, ce sont les zestes d'agrumes. Un peu de citron pour apporter du peps, de la fraîcheur, et réveiller l'ensemble ; et un peu d'orange pour arrondir, donner une touche douce et légèrement sucrée. Les deux ensemble fonctionnent très bien, ça évite que le plat soit trop lourd, tout en gardant son côté mijoté réconfortant.

Au final, c'est un plat simple dans l'esprit, mais avec un joli équilibre entre le fondant de la viande, la douceur des légumes et la fraîcheur des agrumes...

Ingrédients pour 4 personnes

4 osso bucco de veau

Huile d'olive extra vierge

Un peu de farine T55

300 g de carottes

200 g de courgettes

1 oignon

50 g de céleri branche

2 gousses d'ail

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 branche de thym

1 branches de persil

2 feuilles de laurier

1 branche de romarin

200 ml de vin blanc Riesling

300 ml de fond de veau

300 g de pulpe de tomates en dés

1/2 zeste d'orange

1/2 zeste de citron

Pluche de persil

Sauce tomate

3 tomates

1 échalote

1/2 verre de vin rouge

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 branche de persil

1 gousse d'ail

Un peu de muscade

Une pincée de coriandre moulue

2 baies de Genévrier

2 clous de girofle

100 ml de fond de veau

Huile d'olive extra vierge

2 zestes d'orange

2 zestes de citron

1 pincée de sucre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

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Étape 1

Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans un faitout allant au four.

Farinez les tranches d'osso-bucco et tapotez légèrement afin de retirer l’excédent de farine puis les saisir dans l'huile d'olive sur les deux faces.

Taillez la garniture (courgettes, carottes, céleri, oignon) en fine brunoise puis les ajouter à la viande.

Mélangez et faites suer quelques minutes.

Déglacez au vin blanc et laissez réduire puis mouillez avec le fond de veau et liez.

Ajoutez la pulpe de tomates, l'ail haché, le thym, le laurier, le romarin, le persil, salez et poivrez. Mélangez et faites bouillir quelques instants.

Couvrir le faitout avec le couvercle et cuire au four pendant 1h15 à 200°C.

Étape 2

Cannelez un demi-citron et une demi-orange. Pour cela, utilisez un zesteur canneleur. Émincez finement ces zestes et les blanchir rapidement.

Taillez en fines tranches le demi-citron et la demi-orange.

Étape 3

Sortez les osso-bucco du four et retirez le thym, le romarin, le persil et le laurier. Ajoutez les zestes des agrumes et bien mélanger.

Réservez au chaud jusqu'au moment de servir.

Étape 4

Préparation de la sauce tomate

Émincez l'échalote et la faire dorer dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.

Déglacez au vin rouge.

Mondez les tomates, retirez la peau et les couper en petits dés et les ajoutez dans la casserole.

Ajoutez le fond de veau, portez à ébullition et intégrez le reste des ingrédients.

Poursuivez la cuisson 5 min en remuant puis baissez le feu.

Couvrir et laissez mijoter à feu très doux pendant 45 min.

Au bout de ce temps, enlevez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 30 min et laissez épaissir.

Dressage

Dans chaque assiette, déposez la brunoise de légumes.

Sur le dessus, déposez délicatement un osso-bucco de veau et une tranche de citron sur lequel vous versez un peu de sauce tomates.

Terminez par une pluche de persil et un peu de gomasio à l'ail des ours sur le pourtour des assiettes.