Fidéuà à ma façon

1 Octobre 2024

Outre la paella, un plat espagnol par excellence, la Fideuà compte également parmi les spécialités valenciennes. Plat originaire de Catalogne, la Fideuà n’est autre que de la paella avec des pâtes. Beaucoup de légendes circulent autour de cette recette valencienne, un plat typique de Gandia.

Elle naît de manière accidentelle sur un bateau de pêcheurs. Alors que le cuisinier à bord était sur le point de préparer une paella, mais faute d’erreur de calcul, il manquait le riz. Alors, pour accompagner les fruits de mer et les légumes prévus pour la préparation de la paella, il prend alors ce qui lui tombe sous la main : des vermicelles à soupe. De retour de leur voyage, les pêcheurs s’empressent alors à partager leur recette aux habitants.

Ce plat, à base de vermicelles cuits

dans un bouillon de poisson, est agrémenté de morceaux de seiches, de langoustines et gambas et un poisson unique : la lotte (beaudroie). Le tout est ensuite revenu dans un bouillon de poissons de roches très goûteux qui donne toute sa saveur à ce plat. Mais chaque famille espagnole à sa propre recette.

Pour la mienne, j'ai utilisé des blancs de seiches, des crevettes, des moules, du bœuf de Méditerranée et du chorizo espagnole fort. Je n'ai pas utilisé des vermicelles mais des pâtes complètes ressemblant à du riz.

Ingrédients pour 4 personnes

2 bœufs de Méditerranée (1kg)

500 g de moules

200 g de blancs de seiche

12 crevettes crues

12 tranches de chorizo

250 g de petites pâtes en forme de riz (Risetti ou Orzo)

50 ml de vin blanc sec

1 poivron rouge

1 poivron vert

3 oignons nouveaux

200 g de pulpes fines de tomates

3 gousses d'ail

1/2 cs d'épices à paella

1 cc de paprika fumé

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cc de persil ciselé

1 cc de coriandre ciselée

Le bouillon

Les carcasses des bœufs de Méditerranée

200 ml de vin blanc sec

1 carotte

1 oignon

1 gousse d'ail

1 feuille de laurier

2 branches de persil

1 cc de paprika

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

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Préparation du bouillon

Épluchez l'oignon, le couper en quartiers.

Épluchez, lavez et coupez la carotte.

Écrasez la gousse d'ail sans l'éplucher.

Lavez la branche de persil.

Dans une cocotte, versez 2 cs d'huile d'olive et faites revenir les parures de poissons, la carotte, l'ail, l'oignon. Remuez régulièrement jusqu'à ce la préparation commence à dorer.

Saupoudrez de paprika et arrosez de vin blanc.

Poursuivre la cuisson en grattant les sucs au fond du plat et jusqu'à évaporation de la moitié du vin blanc.

Couvrir d'eau, ajoutez le persil, la feuille de laurier, salez et poivrez.

Réduire le feu, laissez mijoter 1 heure, sans le couvercle.

Filtrez au chinois afin de récupérer le bouillon, réservez.

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Préparation du plat

Étape 1

Demandez à votre poissonnier de lever les filets de vos bœufs et de vous donner les carcasses.

Nettoyez vos moules en les grattant avec un petit couteau, les laver.

Lavez vos crevettes crues.

Coupez vos poivrons en deux, enlevez les pépins, les laver et les couper en cubes.

Enlevez la première peau, coupez les extrémités puis ciselez vos oignons.

Épluchez, dégermez et ciselez votre ail.

Étape 2

Dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive, faite revenir vos oignons quelques minutes.

Ajoutez les épices, salez et poivrez. Bien mélanger.

Ajoutez les poivrons, l'ail, poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils commencent à être légèrement dorés. Réservez dans un plat.

Étape 3

Dans la même poêle, faites saisir votre chorizo recto-verso.

Ajoutez le mélange d'oignon/poivrons.

Versez votre pulpe de tomates et ajoutez une louche de bouillon de poissons. Laissez mijoter pendant une quinzaine de minutes.

Ajoutez régulièrement du bouillon.

Étape 4

Dans une autre poêle, versez un filet d'huile d'olive, faites sauter vos crevettes recto-verso. Réservez dans un plat.

Étape 5

Dans la même poêle des crevettes, faites saisir recto-verso vos filets de bœuf puis les blancs de seiches. Réservez dans un plat.

Étape 6

Dans une cocotte, versez 50 ml de vin blanc, 1 petit verre d'eau. Salez et poivrez. Portez à ébullition.

Y plonger les moules, couvrir pendant 2 minutes. Sortir du feu et laissez refroidir.

Lorsqu'elles sont froides, décortiquez la moitié des moules et conservez les autres dans une demi coquille.

Filtrez le le jus de cuisson, le verser dans le bouillon.

Étape 7

Au bout de 15 minutes de cuisson des poivrons/chorizo, ajoutez les petites pâtes, mélangez et poursuivre la cuisson en ajoutant régulièrement du bouillon jusqu'à complète cuisson suivant les indications du paquet.

Trois minutes avant la fin, mélangez les moules décortiquées et les seiches, y plonger les filets de bœuf, répartir les moules en coquilles, les crevettes.

Laissez évaporer le bouillon sur feu doux.

Servir avec un peu de persil et de coriandre ciselé.

Le Bœuf est aussi un poisson de Méditerranée : Le poisson Bœuf a une grosse tête et une queue effilée. Il vit dans le sable près des roches des côtes. C'est sous cette dénomination que je l'ai trouvé sur l'étal de la poissonnerie du port, tout juste sorti du bateau.

Sa chair est dense et serrée ; il se cuisine comme la rascasse et fait partie des poissons que l'on intègre traditionnellement à la bouillabaisse.

Je l'ai utilisé pour mon plat de "Fidéuà" en levant les filets. J'ai utilisé les carcasses pour faire le bouillon.