Hampe de boeuf grillée mariné au piment d'Espelette, crémeux de carottes nouvelles

La hampe est, en termes de boucherie, le bourrelet de muscle qui soude le diaphragme aux côtes. C'est un muscle intérieur qui ne travaille guère, ce qui lui donne une réelle tendreté. La hampe fournit d'excellents biftecks, à griller ou à poêler, très recherchés malgré la longueur des fibres musculaires.

Pour cette recette, je me suis inspiré du Saveurs n°219, que j'ai accompagné d'un crémeux de carottes nouvelles.

Ingrédients pour 4 personnes

4 morceaux de hampe de bœuf de 180 g chacun environ

1 cc rase de piment d'Espelette

2 échalotes

2 branches de coriandre

2 bâtons de cive

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Hachez les échalotes, émincez les cives, hachez la coriandre.

Mélangez l'ensemble dans un récipient avec le piment d'Espelette et un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre. Enrobez les morceaux de hampe avec la préparation. Couvrez-les de film alimentaire, mettez-les à mariner 4 heures au frais.

Sortez les morceaux de hampe de la marinade, faites-les griller 2 à 5 min de chaque côté selon la cuisson désirée.

Servez aussitôt avec la purée de carottes.

Nappez la viande avec un peu de marinade.

Crémeux de carottes

500 g de carottes nouvelles

40 g de beurre

1 cs de crème épaisse

10 g de gingembre frais

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Épluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire 25 min dans de l'eau bouillante salée.

Épluchez et râpez le gingembre.

Égouttez les carottes 5 min dans une passoire puis mixez-les avec le beurre mou en morceaux. Ajoutez la crème et le gingembre râpé. Salez et poivrez selon votre goût. Gardez la purée au chaud au bain-marie.

Hampe de boeuf grillée mariné au piment d'Espelette, crémeux de carottes nouvelles