Duo de pissenlit et oeuf poché aux foies de volaille

22/05/2019 13:56

Ingrédients pour 4 personnes

4 gros oeufs frais bio

300 g de foie de volaille

150 g de pissenlit jaune

150 g de pissenlit vert

5 cl de mirin

10 cl de vinaigre d'alcool blanc

2 échalotes

30 gr de beurre

1 cc de maggi liquide

2 cs d'huile d'olive

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Nettoyez, lavez et essorez les pissenlits.

Nettoyez les foies de volaille, coupez-les en morceaux.

Epluchez et hachez finement les échalotes. Faites-les fondre 3 min dans une poêle dans la moitié du beurre. Ajoutez les foies de volaille, salez et poivrez. Laissez-les cuire 6 à 8 min sur feu moyen en remuant régulièrement.

Retirez les foies de la poêle. Déglacez avec le vinaigre de mirin sur feu vif. Ajoutez 5 cl d'eau et le maggi liquide, poivrez. Faites réduire de moitié puis ajoutez le beurre restant en fouettant. Remettez les foies de volaille dans la poêle, éteignez le feu et réservez à couvert.

Faites chauffer une casserole d'eau avec le vinaigre blanc. Cassez 1 oeuf dans un ramequin. Quand l'eau frémit, formez un tourbillon au centre de la casserole à l'aide d'un fouet puis versez délicatement l'oeuf au centre du tourbillon. Regroupez bien le blanc à l'aide d'une grande cuillère, laissez cuire 3 min dans l'eau frémissante. Il ne faut pas qu'elle bouille. Egouttez l'oeuf sur un papier absorbant. Recommencez l'opération avec les 3 autres oeufs.

Ebarbez les oeufs pour qu'ils aient une jolie forme.

Faites légèrement réchauffer les foies de volaille.

Mélangez les pissenlits avec l'huile d'olive puis la répartir dans 4 assiettes.

Ajoutez les oeufs et les foies de volaille, nappez de sauce au vinaigre de mirin.

Servir aussitôt.