Joue de boeuf aux légumes racines

Je vous présente un plat complet bien parfumé, souvent associé à la cuisine de terroir.

C'est un morceau souvent négligé. Et pourtant ! Il mérite vraiment d'être redécouvert. Longtemps considéré comme une produit de boucherie réservé à la cuisine traditionnelle ou à des plats mijotés rustiques, la joue de bœuf séduit aujourd'hui de plus en plus de chefs et d'amateurs de cuisine.

C'est une viande relativement peu onéreuse, mais qui offre une richesse incroyable en termes de saveurs. Ce morceau, qui provient de la mâchoire de l'animal est particulièrement gorgé de collagène, ce qui le rend fondant après une cuisson lente. A la cuisson, ce collagène se transforme en gélatine et donne à la viande une texture presque veloutée. C'est un régal pour les papilles, surtout lorsqu'il est mijoté pendant plusieurs heures dans un fond de cuisson bien parfumé.

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de joue de bœuf coupé en cube

1 tranche de lard de 1 cm d'épaisseur

2 panais

4 carottes

3 topinambours

1 rutabaga

5 racines de persil tubéreux

1 bouteille de vin rouge corsée

30 cl de bouillon de bœuf

1 gros oignon

4 gousses d'ail

2 feuilles le laurier

2 branches de thym

1 branche de romarin

2 cs de concentré de tomates

3 cs de farine

1/2 cc de piment d'Espelette

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cs de persil ciselé

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Étape 1

Farinez légèrement les morceaux de viande.

Étape 2

Pelez l'oignon et le ciselez finement.

Faites-le revenir dans une cocotte en fonte avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.

Étape 3

Ajoutez le lard coupé en gros morceaux et la viande.

Bien saisir en mélangeant régulièrement.

Étape 4

Ajoutez le concentré de tomates, versez le vin rouge et le bouillon de bœuf.

Portez à ébullition, rectifiez l'assaisonnement.

Étape 5

Ajoutez le laurier, le thym, le romarin, l'ail épluché et claqué.

Réduire le feu et laissez cuire à frémissement pendant 2 heures.

Étape 6

Pendant ce temps, pelez et lavez les légumes puis les couper en gros morceaux.

Ajoutez les légumes dans la cocotte ainsi que le piment d'Espelette et poursuivre la cuisson 1 heure supplémentaire.

Étape 7

Au moment de servir, parsemez un peu de persil.

Les légumes racines (panais, carottes, topinambours, rutabaga, persil tubéreux) occupent une place privilégiée dans ma cuisine.

Ces légumes, cultivés sous terre, sont non seulement une merveille pour le palais, mais aussi un cadeau de la nature, riches en saveurs et en bienfaits.

Ils sont riches en vitamines et minéraux, source de fibres, d'antioxydants naturels... En plus de leur valeur nutritionnelle, ces légumes invitent à un retour aux sources, à une cuisine plus simple mais pleine de saveurs et d'authenticité.

Ils sont extrêmement polyvalents et peuvent être cuisiner de multiples façons, que ce soit en plat principal, en accompagnement, ou même en dessert.

Ils sont des alliés incontournables dans la cuisine moderne, et ce, tout au long de l'année. Leur polyvalence, leurs bienfaits nutritionnels et leur capacité à s'adapter à toutes les cuissons en fond des ingrédients essentiels à avoir dans sa cuisine.