La Pissaladière n'est pas une tarte, ni une pizza.
La Pissaladière est une délicieuse spécialité niçoise que l'on peut servir en version chaude ou froide, en apéro ou en entrée.
Elle est composée d'une pâte à pain, du pissalat, d’oignons, d’anchois et de petites olives noires pour la décoration.
Le "Pissalat", du niçois "peis salat", signifie "poisson salé". Elle est réalisée à base d'abats de plusieurs poissons (généralement anchois et sardines) agrémentés d'épices, qui doit macérer pendant plusieurs jours voire semaines.
J'ai réalisé ma pâte dans mon robot KitchenAid avec le crochet.
KitchenAidKiKitchenAidDans le fond de votre cuve, versez votre farine, le sel, le sucre et le sel sur le côté.
Réglez le robot sur la vitesse 2 pour mélanger les ingrédients secs. Au bout de 30 secondes environ, versez lentement l’eau chaude, l'huile d'olive, l’œuf. Laissez le robot pétrir les ingrédients jusqu’à ce que la pâte se détache du bol, tout en restant humide et rugueuse. Ne pétrissez pas trop la pâte. (Ce n’est pas grave si des morceaux de farine restent attachés au bord.).
Filmez votre bol d'un papier sulfurisé et laissez lever la pâte pendant 60 minutes, à température ambiante.
Le Pissalat Disposez les filets d’anchois sur du papier absorbant ou les passer rapidement sur l’eau froide pour les dessaler. Les sécher. Ouvrir les sardines délicatement dans la longueur et retirer l’arête centrale. Pilez dans un mortier les anchois (en garder quelques unes pour le dessus) et les sardines jusqu’à obtenir une pâte homogène. Au besoin, délayer légèrement avec un peu d’huile d’olive pour obtenir la consistance voulue.
La garniture Pelez et émincez les oignons.
Dans une grande poêle, faites revenir sans coloration les oignons émincés avec un peu d’huile d’olive. Remuez pendant 5 minutes, ajoutez les gousses d’ail en chemise, le laurier et saupoudrez d’un peu de thym frais, d'estragon et d’origan. Salez très légèrement.
Couvrir et laisser cuire à feu très doux 90 minutes environ, en remuant régulièrement.
Étalez la pâte à pain à la main sur une feuille de papier cuisson, faire un rebord pour retenir la garniture. La placer sur la plaque du four. Laissez pousser encore 1 heure à l’abri des courants d’air.
Préchauffez le four à 210°C.
En fin de pousse de la pâte, enfournez pour 10 minutes. Au bout de ce temps, sortir la plaque du four. Laissez le four en fonctionnement.
Lorsque les oignons sont bien confits, retirez l'ail, le laurier, l'estragon.
Ajoutez à chaud le Pissalat aux oignons. Remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Laissez refroidir les oignons.
Répartir les oignons confits sur la pâte précuite et disposez joliment quelques anchois et olives noires. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.
Enfournez et laissez cuire 15 minutes à four bien chaud.
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