Blanquette de Lotte aux Morilles

22/12/2019 17:50

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de queue de lotte

1 verre vin blanc

1 échalote

1 litre de fumet de poissons

1 branche de thym

1 feuille de laurier

2 branches de persil

20 morilles déshydratées

4 carottes

2 courgettes

8 petites pommes de terre

20 cl de crème fraîche légère épaisse

Huile d'olive extra vierge

1 cs de beurre

1 cs de farine

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Ôtez la peau de la queue de lotte, levez les filets et les couper en médaillons. Réservez.

Épluchez et émincez l'échalote puis la faire dorer dans un faitout avec l'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez la peau de la lotte et son arête centrale coupée en morceaux. Poursuivez la cuisson 10 min en remuant régulièrement. Déglacez au vin blanc puis ajoutez le fumet de poissons, le thym, le laurier et le persil. Laissez mijoter 45 min. Au bout de ce temps, filtrez au chinois pour récupérer le jus de cuisson.

Tremper les champignons déshydratés dans l'eau tiède 15 minutes. Les égoutter, puis les plonger dans l'eau bouillante 10 minutes. Egouttez et réservez.

Pelez les carottes et coupez-les en gros bâtonnets.

Pelez partiellement les courgettes et les couper en gros bâtonnets.

Pelez les pommes de terre.

Portez le bouillon a ébullition et plongez-y les carottes et les pommes de terre. Laissez cuire 10 min. Baissez le feu, ajoutez la lotte et les courgettes. Laissez pocher 10 min.

Sortez le poisson et les légumes.

A l'aide d'un écumoire, filtrez le bouillon.

Faites chauffer le beurre dans une casserole, saupoudrez de farine et laissez cuire 2 min. Arrosez avec 40 cl de bouillon filtrez et fouettez. Ajoutez la crème et laissez épaissir à feu doux.

Versez les légumes, les morilles et le poisson. Salez et poivrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 min.