Pintade aux topinambours en cocotte lutée

20/12/2019 18:18

Ingrédients pour 4 personnes

600 g de chair de pintade

300 g de champignons de Paris

300 g de topinambours

1 pâte feuilletée

1 jaune d'œuf

1 carotte

1 oignon

20 cl de Riesling

1 branche de céleri

2 branches de persil

1 feuille de laurier

1 branche de thym

2 clous de girofle

1/2 cc de paprika

2 pincées de piment d'Espelette

20 g de farine

10 g d beurre

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Épluchez l'oignon et le couper en gros dés. Le faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Laissez dorer en remuant de temps en temps.

Ajoutez la pintade que vous faites dorer sur toutes les faces.

Épluchez, lavez et coupez en morceaux la carotte que l'on ajoute dans la cocotte.

Ôtez les feuilles de la branche de céleri, la laver, la couper en tronçons et l'ajouter dans la cocotte.

Déglacez avec le Riesling. Laissez bouillonner, décollez les sucs de la cocotte puis couvrez d'eau à hauteur. Ajoutez l'ensemble des épices et des plantes aromatiques. Lorsque le tout bouillonne, couvrir, baissez le feu et laissez mijoter pendant 1h à 1h15,

Au bout de ce temps, retirez la pintade que vous réservez dans un plat. Poursuivre la cuisson du bouillon pendant 30 minutes puis filtrez.

Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine et bien mélanger pour obtenir une préparation homogène. Ajoutez peu à peu le bouillon et bien mélanger au fouet.

Coupez les pieds des champignons, les nettoyer, les sécher et les couper en dés.

Épluchez, lavez et coupez en petits dés les topinambours.

Dans une poêle, versez 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez les topinambours, assaisonnez et laissez saisir. Lorsque les topinambours commencent à marquer, Ajoutez les champignons. Poursuivre la cuisson à feu vif, jusqu'à évaporation complète de l'eau des champignons.

Retirez la peau de la pintade, Coupez la chair en petits morceaux et l'ajouter aux topinambours/champignons. Mélangez le tout et répartir dans 4 petites cocottes. Versez le bouillon.

Préchauffez le four à 180°C.

Découpez 4 ronds de pâte légèrement plus grands que le diamètre des cocottes. Badigeonnez le tour des bols de jaune d'œuf, déposez les ronds de pâte dessus et soudez les bords en appuyant avec les doigts. Badigeonnez le dessus de jaune d'œuf et enfournez pour 25 à 30 minutes en surveillant bien.

Servez aussitôt après la sortie du four.