Canard rôti à la menthe chocolat
Ingrédients pour 4 personnes
Marinade
2 filets de canard
6 feuilles de menthe chocolat
4 cl d'huile d'olive extra vierge
1 filet de vinaigre de Xérès
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Purée de pommes de terre
2 pommes de terre de belle grosseur
5 cl de lait de soja au calcium
3 gousses d'ail épluchées et dégermées
100 gr de Comté râpé
2 cs de persil haché
Sauce menthe
30 gr de sucre
1/2 citron
20 cl de jus de viande
4 feuilles de menthe chocolat
30 gr de beurre
- La veille -
Marinade : Mettez les filets de canard dans un plat. Ciselez la menthe chocolat. Mélangez-la avec l'huile et le filet de vinaigre, salez et poivrez. Versez cette préparation sur les filets de canard. Laissez mariner pendant 12 heures minimum au froid, couvert d'un film alimentaire.
- Le jour même -
Purée de pommes de terre : Dans une casserole remplie de 2 litres d'eau froide avec une bonne cuillerée à soupe de sel, faites cuire à feu doux les pommes de terre lavées non épluchées jusqu'à ce que la lame d'un couteau plantée dedans ressorte aisément (20 minutes environ). Équeutez le persil et mettez-le à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 2 minutes puis le plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson. Remettre la casserole sur le feu, portez à ébullition et mettre les gousses d'ail que vous faites cuire pendant 5 minutes. Les égoutter et les plonger dans l'eau froide. Récupérez le persil el et les gousses d'ail que vous déposez dans un bol à smoothie, ajoutez 1,5 louche de jus de cuisson, assaisonnez et mixez pour obtenir un jus de persil. Épluchez les pommes de terre et les passer au moulin à légumes. Dans la purée obtenue, versez peu à peu le jus de persil et mélangez de façon homogène. Ajoutez le lait jusqu'à consistance souhaitée. Remettez le tout au feu, ajoutez le Comté et remuez sans cesse jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Réservez à chaud.
Sauce à la menthe : Faites caraméliser le sucre dans une petite casserole, déglacez avec le jus de citron. Laissez réduire ce jus Au 3/4 à feu doux, ajoutez le jus de viande et faites réduire d'1/3. Taillez grossièrement les feuilles de menthe, ajoutez-les dans le jus, laissez infuser et réservez au tiède. Montez au beurre au moment de servir.
Cuisson et dressage : Préchauffez le four à 160°C. Colorez les filets de canard côté peau à feu vif pendant 1 à 2 minutes, puis mettez-les à cuire au four pendant 6 à 8 minutes côté peau sur la plaque, Gardez-les rosés. Taillez les filets en tranches, servez avec la sauce à la menthe chocolat, accompagnés de la purée de pommes de terre au persil et de petits farcis aux herbes dont la recette est ici.
