Panettone aux marrons glacés & 3 raisins secs

Le Panettone est une brioche italienne ayant une base ronde en forme de dôme que l'on prépare généralement pendant les fêtes de Noël. C'est une pâte levée à base d'eau, de farine, d’œufs, de beurre à laquelle on ajoute des raisins secs et des morceaux de fruits confits.

Il incarne l'esprit de partage et de convivialité, réunissant les familles autour de sa douceur moelleuse.

Il est très difficile de trouver la véritable recette du Panettone. J'ai été sur plusieurs sites, blogs, lu les recettes de divers cuisiniers et elles sont toutes différentes. Tout le monde y met son grain de sel comme on dit.

Comme c'est mon premier Panettone, je me suis fortement inspirée du blog de Djouza pour sa réalisation. J'ai suivi pas à pas ses explications.

La version que je vous propose est avec des marrons glacés, et j'ai réalisé un poolish. J'espère m'approcher de la vraie recette.

Ingrédients pour 1 Panettone

La veille au soir, on prépare le Poolish

125 g de farine T45

5 g de levure fraîche

100 ml d'eau tiède

Dans un récipient ou la cuve de votre robot, mélangez l'eau et la levure puis ajoutez la farine.

Mélangez pendant au moins 10 minutes.

Couvrir cette pâte d'un film plastique et laissez pousser pendant au moins 3 heures.

Dégazez la pâte, faites une boule, la couvrir d'un film plastique et la mettre au frais jusqu'au lendemain matin.

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Le lendemain

Sortir votre poolish du frigo et laissez-le sur le plan de travail toute la matinée.

La brioche

325 g de farine T45

80 g de sucre de canne

8 g de sel de Guérande

5 jaunes d’œufs

85 g de beurre pommade

15 g de levure fraîche

85 ml d'eau tiède

le poolish

100 g d'un mélange de 3 raisins secs

150 g de marrons glacés coupés en petits morceaux

2 cs de Rhum

1 œuf pour la dorure

Préparation de la pâte à Panettone

Dans votre cuve muni du crochet, versez la farine, le sucre, le sel d'un côté, la levure de boulanger fraîche émiettée et le levain.

Versez l'eau et pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes environ.

Ajoutez un jaune d’œuf et continuez à pétrir pour bien l'amalgamer (3 minutes à chaque fois environ). Ajoutez l’œuf suivant, en prenant soin de bien pétrir avant le rajout du suivant.

La pâte va devenir lisse et commencer à être élastique.

Ajoutez peu à peu le beurre pommade à vitesse lente pour 15 minutes de pétrissage.

La pâte est lisse, élastique sans se déchirer.

Formez une boule, couvrir d'un film plastique et laissez pousser au moins 3 heures. La pâte doit tripler de volume.

Pendant ce temps, faites mariner les raisins secs dans le Rhum.

Au bout de 3 heures

Dégazez votre pâte sur un plan de travail.

Ajoutez les fruits secs, les marrons glacés.

Malaxez délicatement votre pâte afin de bien les amalgamer.

Comme je n'ai pas de moule à Panettone, j'ai utilisé un moule de 22 cm de diamètre, bord haut, que j'ai beurré. Coupez du papier sulfurisé et faire un rectangle plus haut que le bord de votre moule que vous collez tout autour avec le beurre.

Déposez votre pâton dans votre moule.

Couvrir et laissez pousser pendant 3 heures.

Badigeonnez la surface de votre brioche avec un œuf battu, délicatement.

Enfournez le Panettone dans un four chaud à 160°C pour 45 minutes de cuisson. J'ai couvert de papier aluminium le haut de la brioche à 30 minutes de cuisson pour éviter qu'elle soit trop doré.

Attendre au moins 10 minutes avant de le démouler.

Le servir avec un peu de sucre glace sur le dessus.

Verdict : C'est très long à réaliser mais cela en vaut vraiment le coup, il est excellent !

Plusieurs légendes sont reliées à l'invention du Panettone au 15ème siècle.

La première : Selon l’un d’eux, la recette provient d’un apprenti de boulangerie nommé Antonio, qui voulait impressionner sa bien-aimée avec un pain sucré fait de beurre, d’œufs, de farine, de lait, de raisins secs et de fruits confits. Ainsi, le « pane de Toni » est rapidement devenu célèbre dans tout Milan.

La seconde légende raconte que la naissance de ce gâteau typique de Noël aurait eu lieu à court de Louis le Maure. La veille de Noël, le cuisinier de la famille Sforza a accidentellement brûlé le dessert. Pour remédier à la situation, un jeune adjudant nommé Toni décida d’utiliser un petit pain de levure qui s’était tenu à l’écart pour Noël et le travailla avec de la farine, des œufs, du beurre, du sucre, des fruits confits et des raisins secs. Le dessert fut très apprécié par la famille Sforza qui décida de l’appeler le pain de Toni.

Cependant le Panettone d’Antan était très différent de celui qui est produit aujourd’hui. En fait, l’invention du Panettone moderne a eu lieu grâce à Angelo Motta qui, en 1919, a créé cette recette en donnant au Panettone la forme en dôme et l’expérimentation de la triple fermentation de la pâte.