La Mique

3 Octobre 2023

La Mique est une très ancienne spécialité périgourdine.

Cette boule de pain ménagère était traditionnellement cuite au-dessus d'un pot-au-feu, d'une poule au pot ou encore d'une potée au lard demi-sel. A la cuisson, la base de la Mique trempait dans le bouillon.

Pour cette recette, la cuisson s'est faite à la vapeur. Je n'aime pas le pain mouillé.

Ingrédients 4 personnes

250 g de farine

3 œufs

7,5 gr de levure fraîche de boulanger

1 cs d'huile d'olive

25 g de beurre

Sucre en poudre

Sel de Guérande

10 cl d'eau tiède

Délayez la levure de boulanger dans 10 cl d'eau tiède et, du bout des doigts, formez un pâton en le poudrant d'un peu de farine. Couvrez d'un linge et laissez lever à température ambiante : le levain est prêt dès que le dessus se fendille.

Ajoutez-lui le reste de farine et mélangez.

Incorporez l'huile, du sel et un soupçon de sucre, les œufs entiers. Malaxez l'ensemble puis pétrissez la pâte en la tapant de bas en haut pour l'étirer : elle est prête lorsqu'elle se détache des doigts. Rassemblez-la en boule.

Farinez une étamine (ou un torchon à mailles lâches) avant d'y poser la boule de pâte. Couvrez celle-ci d'un linge et laissez-la doubler de volume environ 1 heure à température ambiante et à l'abri des courants d'air.

Portez à ébullition 2 litres d'eau dans le compartiment inférieur d'un cuit-vapeur.

Posez le pâton enveloppé de mousseline dans la partie haute et faire cuire environ 35 min à couvert. Vérifiez la cuisson de la Mique en la perçant avec une brochette métallique (ou un couteau à longe lame) : si elle ressort propre, la Mique est cuite. Retirez alors celle-ci du cuit-vapeur et posez-la sur une grille à pâtisserie sans l'étamine.

Demain, je vous proposerais une Mique royale aux rognons de veau et morilles.