Joue de boeuf avec des carottes et panais

26 Novembre 2023

Bien qu'il s'agisse d'un muscle, la joue de bœuf est considérée comme faisant partie des abats. Elle est issue de la mâchoire inférieure du bœuf. Peu grasse, la chair de la joue de bœuf devient particulièrement moelleuse après cuisson.

La joue de bœuf se cuit traditionnellement en cubes tel un bourguignon.

Ingrédients pour 6 personnes

1,5 kg de joues de bœuf

50 cl de vin rouge corsé

1 gros os à moelle

200 g de lard fumé

4 carottes

2 panais

1 oignon

2 échalotes

2 gousses d'ail

1 bouquet garni

3 baies de Genévrier

2 clous de girofle

1 verre d'Armagnac

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 branche de persil et 1 cs de persil ciselé

Enlevez les parties trop grasses et nerveuses des joues et coupez en gros cubes.

Épluchez l'ail, les couper en deux, enlevez le germe et les écraser sous la lame du couteau.

Épluchez et ciselez votre oignon et les échalotes.

Dans une cocotte, faites revenir les morceaux de joues et l'os à moelle avec 1 cs d'huile d'olive. Salez et poivrez. Réservez la viande et l'os.

Faites revenir dans la même cocotte, l'oignon, l'ail et l'échalote jusqu'à légère coloration.

Remettez la viande et l'os dans la cocotte.

Dans une poêle, faites chauffer l'Armagnac. Dès l’ébullition, flambez et versez dans la cocotte.

Versez le vin, couvrir d'eau, portez à ébullition, ajoutez le bouquet garni, les baies de Genévrier, les clous de girofle, salez et poivrez, réduire le feu, mettez le couvercle et laissez mijoter pendant 2h.

Pendant ce temps, épluchez les carottes et les panais. Les détailler en rondelles.

Au bout de 2h, ajoutez les légumes dans la cocotte et laissez mijoter à découvert pendant 1h en remuant régulièrement. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Servir avec un peu de persil ciselé sur le dessus.

Joue de boeuf avec des carottes et panais