Rognons de veau au Rivesaltes ambré, recette Catalane

23 Septembre 2026

Les rognons de veau sont un produit d'exception, à la chair délicate et au goût subtil, qui mérite une cuisson précise pour conserver tout son moelleux. Dans cette recette, je les accompagne d'une sauce au Rivesaltes ambré, un vin doux naturel du Roussillon aux notes de fruits secs, de miel et d'épices.

Le Rivesaltes ambré apporte ici une belle profondeur à la sauce. Sa douceur vient envelopper le caractère des rognons sans le masquer, tandis que ses notes légèrement boisées et oxydatives donnent au plat une élégance particulière.

C'est une recette généreuse et raffinée, idéale pour mettre en valeur un beau produit avec une sauce qui sort quelque peu de l'ordinaire. Les rognons doivent rester tendres et rosées à cœur.

Servis avec une purée maison, des pommes de terre fondantes ou quelques légumes de saison, ces rognons de veau au Rivesaltes ambré composent un plat chaleureux, gourmand et plein de caractère.

Ingrédients pour 4 personnes

3 rognons de veau

2 échalotes

20 cl de Rivesaltes ambré

1 cs de moutarde douce catalane

5 cl de fond de veau

1 cs de fécule de maïs

Huile d'olive extra vierge

Sel fou du Roussillon

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de persil ciselé

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Étape 1

Préparation de la sauce

Épluchez, ciselez finement les échalotes.

Faites-les colorer légèrement dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive.

Déglacez avec le Rivesaltes.

Ajoutez la moutarde douce catalane, le fond de veau.

Poursuivez la cuisson pendant 3 minutes à feu vif sans cesser de remuer.

Délayez la fécule de maïs dans un fond de verre d'eau froide et l'ajouter à la sauce. Bien mélanger et laissez épaissir pendant 2 minutes.

Hors feu, salez et poivrez puis réservez.

Étape 2

Préparation des rognons

Ôtez les parties blanches des rognons et les couper en morceaux en respectant la forme des lobes.

Les éponger sur du papier absorbant pour les assécher.

Dans une poêle, versez 2 cs d'huile d'olive et saisissez les rognons pendant 2 minutes.

Les égoutter dans une passoire et remettez-les dans la même poêle pour 5 minutes de cuisson en remuant sans cesse.

Ils doivent être saisis à l'extérieur et rosés à l'intérieur.

Les égoutter de nouveau.

Étape 3

Finalisation de la recette

Remettez en chaleur la poêle avec la sauce.

Ajoutez les rognons et laissez-les mijoter pendant 3 à 4 minutes sur feu moyen.

Servez avec un peu de persil ciselé sur le dessus.