Soupe de Mérou au tamarin et à l'ananas

Excellente recette de Orathay Souksisavanh du Saveurs n°235...

Je vous propose une version légèrement modifiée de ce Chef.

Ingrédients pour 4 personnes

4 darnes de mérou

1/2 ananas frais

6 tomates cocktail

12 gombos

3 branches de céleri

200 g de germes de haricot mungo

1/2 botte de coriandre

5 tiges de ciboule

5 gousses d'ail

100 g de pâte de tamarin

Piment en poudre

Huile d'olive extra vierge

3 cs de cassonade

5 cs de nuoc-mam

Sel de Guérande

Rincez le poisson. Salez-le et saupoudrez-le de piment, réservez.

Nettoyez tous les légumes et les herbes. Coupez les tomates en quartiers. Coupez l'ananas en morceaux. Coupez en tronçons les gombos et les tiges de céleri. Hachez l'ail.

Portez 250 ml d'eau à ébullition avec le tamarin. Mélangez jusqu'à ce que le tamarin soit complètement délayé. Passez au chinois, remuez avec le dos d'une cuillère et pressez pour bien récupérer tout le bouillon.

Chauffez un peu d'huile dans une cocotte avec l'ail jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Réservez.

Dans la même huile, faites revenir les tomates 1 minute. Versez 1,250 litre d'eau et portez à ébullition. Écumez, Ajoutez la cassonade, le nuoc-mam et le bouillon de tamarin. Ajoutez le gombos, le céleri, l'ananas et le poisson. Faites cuire 6 minutes. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire : la soupe doit être équilibrée en acidité, en sucre et en sel. Vérifiez la cuisson du mérou sachant qu'il va continuer à cuire dans le bouillon chaud.

Hors feu, ajoutez les germes de haricot mungo. Servez avec les herbes ciselées et de l'ail frit.

Accompagnez la soupe de riz. Traditionnellement, on trempe un peu de chair de mérou dans une coupelle de nuoc-mam mélangé à du jus de citron et à du piment émincé.