Lieu jaune, purée de chou-fleur, brocoli, bergamote, émulsion au Raifort

28/01/2020 10:46

Je vous propose une recette dont l'inspiration vient du magasine "Bretons en cuisine" numéro spécial Rennes 2018...

Ingrédients pour 4 personnes

1 morceau de lieu jaune d’environ 1kg200

1 chou-fleur

100 g de brocoli

1 échalote

80 ml de crème fraîche

4 citrons bergamote

3 g d’agar agar

10 g de Raifort râpé

1 bâton de citronnelle

1 carotte

1 oignon

1 navet

1 poireau

250 ml de vin blanc sec

1 petit bouquet de cerfeuil

40 g de parmesan râpé

Huile d’olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Détaillez 4 pavés dans votre lieu jaune en conservant la peau. Réservez les restes du poisson.

Épluchez votre oignon et le ciseler grossièrement. Faites-le revenir dans une cocotte avec 1 cs d’huile d’olive. Ajoutez les restes du poisson et poursuivre la cuisson 3 minutes en remuant. Déglacez au vin blanc.

Épluchez la carotte, le navet, le poireau. Lavez vos légumes, les détailler en morceaux, les ajouter dans la cocotte. Couvrir d’eau. Ajoutez le bâton de citronnelle, 2 branches de cerfeuil, salez et poivrez. Portez à ébullition, réduire le feu, couvrir votre cocotte et laissez mijoter 40 minutes.

Émincez votre échalote et 400 g de sommités de chou-fleur. Faites suer dans une casserole avec 1 cs d’huile d’olive sans faire colorer. Couvrir de quelques louches de fumet de poisson filtré, laissez mijoter 30 minutes. Égouttez et passez au moulin à légumes, grill fine. Ajoutez la moitié de la crème fraîche, le parmesan. Rectifiez l’assaisonnement puis réservez au chaud.

Détaillez 4 grosses sommités de chou-fleur. Les faire dorer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Assaisonnez. Terminez la cuisson au four quelques minutes, position grill.

Détaillez le brocoli en petits bouquets, faire colorer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Couvrir avec du fumet de poisson filtré et laissez mijoter à feu très doux.

Pressez les citrons bergamote, récupérez quelques zestes. Versez le tout dans une casserole avec l’agar agar et laissez frémir 5 minutes en remuant sans cesse. Réservez hors feu. Une fois la prise obtenue, fouettez pour obtenir un gel.

Réduire 100 ml de fumet de poisson, ajoutez le reste de crème, le Raifort puis mixez au blinder.

Dans une poêle, faites saisir vos pavés de lieu jaune côté peau avec un peu d’huile d’olive. Terminez la cuisson dans un four chauffé à 180°C pendant 8 minutes.

Dressage

Dans chaque assiette, étalez un peu de purée de chou-fleur.

Répartir le lieu jaune, le chou-fleur rôti, le brocoli puis l’émulsion de Raifort. Terminez avec le gel de bergamote et les zestes.

Accompagnez d’un peu de salade et parsemez un peu de cerfeuil.