Ramen au poulet

Le Ramen est bien plus qu'une simple soupe de nouilles venue du Japon : c'est un plat emblématique, un art culinaire, et souvent une véritable expérience sensorielle. A base d'un bouillon longuement mijoté (pouvant être au porc, au poulet, au miso ou au soja), de nouilles de blé fermes et garni d'ingrédients comme l’œuf mariné, les algues nouri ou encore les oignons verts, le Ramen reflète la richesse et la diversité de la cuisine japonaise contemporaine.

A l'origine, le Ramen est un plat d'inspiration chinoise introduit au Japon au début du XXème siècle. Il s'agissait d'un plat populaire, rapide et bon marché, apprécié des ouvriers et des étudiants. Mais très vite, le Japon s'est approprié cette soupe de nouilles pour en faire une spécialité à part entière, déclinée selon les régions, les saisons et les goûts.

Aujourd'hui, il se décline dans une infinité de recettes, des plus traditionnelles aux plus créatives, et il a conquis le monde entier.

Ingrédients pour 4 personnes

48 heures à l'avance

Oeufs à Ramen

4 œufs

1 cs de vinaigre de riz

60 ml de sauce soja

60 ml de mirin

60 ml de saké

1 cc de sucre

Dans une casserole, mélangez ensemble la sauce soja avec le mirin, le saké et le sucre.

Portez sur le feu et laissez frémir doucement pendant 2 minutes. Réservez pour laisser refroidir.

Remplir une casserole d'eau froide, versez le vinaigre de riz. Faites bouillir. Y plonger les œufs, directement sortis du frigo. Poursuivre la cuisson de 7 minutes (ils doivent être mollet).

Les égoutter et les plonger dans l'eau froide. Enlevez la coquille délicatement. Les déposer dans un récipient à bord haut, côte à côte sans qu'ils se touchent.

Versez la sauce sur le dessus, de manière à ce que les œufs soient complètement recouvert. Si besoin, ajoutez un peu d'eau.

Pliez deux feuilles de sopalin de manière à pouvoir recouvrir les œufs dans la préparation.

Laissez mariner pendant 48 heures au frais.

Le bouillon

1 carcasse de poulet

1 carotte

1 oignon

1 gousse d'ail

1 branche de céleri

Quelques graines de coriandre

1 cs d'huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Épluchez, lavez et coupez en dés votre carotte.

Épluchez, le couper en gros morceaux votre oignon.

Lavez, écrasez votre sous la lame d'un couteau votre gousse d'ail.

Lavez votre branche de céleri et la couper en tronçons.

Cassez en morceaux la carcasse.

Dans un faitout, versez l'huile d'olive et faites dorer la carcasse.

Ajoutez la carotte, l'oignon, l'ail, la branche de céleri. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

Couvrir avec de l'eau (environ 2 litres), salez et poivrez selon votre goût.

Portez à ébullition, réduire le feu et laissez mijoter pendant 1h30.

A la fin, vous devez obtenir 1,2 l de bouillon.

Réservez au frais.

Le Tare

10 g de bonite séchée

2 shiitakés séchés

5 g de kombu

120 ml de sauce soja

40 ml de saké

40 ml de mirin

2 tranches de gingembre

1 gousse d'ail

Épluchez, dégermez et coupez en tranches fins votre ail.

Coupez votre gingembre bâtonnets.

Dans une casserole, réunir l'ensemble des ingrédients et faites monter doucement en température sur le feu, jusqu'à léger bouillonnement pendant 1 minute. Mélangez régulièrement.

Réservez pendant 12 heures au frais.

Au bout de ce temps, filtrez et réservez de nouveau au frais.

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Le jour-même

2 blancs de poulet

200 g de Ramen noodles

150 g de haricots plats

1 grosse carotte

2 oignons jaunes

6 shiitakés déshydratés

100 g de haricots Mungo

4 cébettes

Huile d'olive extra vierge

1 cc de paprika

Poivre du moulin aux 5 baies

Réhydratez vos champignons dans un grand bol d'eau chaude. Dès qu'ils seront hydratés, les essorer, les couper en lamelles.

Épluchez et ôtez les extrémités de la carotte. La laver, la couper en juliennes.

Épluchez, émincez vos oignons.

Coupez les extrémités des haricots plats, les couper en tronçons de 2 cm. Les laver et les égoutter.

Rincez sous l'eau froide les haricots Mungo.

Ôtez la première peau des cébettes, les laver et les ciseler.

Cuire les pâtes selon l'indication du paquet.

Badigeonnez d'huile d'olive un plat allant au four. Déposez vos filets de poulet. Les badigeonner d'huile d'olive, les poivrer, saupoudrez de paprika. Enfournez dans un four chaud à 180°C, chaleur traditionnelle pour 20 minutes de cuisson. Dès qu'ils sont cuits, les sortir, les laisser reposer pendant 5 minutes et les couper en lamelles.

Versez 1 cs d'huile d'olive dans une poêle et faites revenir vos oignons. Au bout de 2 minutes, ajoutez les champignons, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'ensemble commence à dorer légèrement.

Faites blanchir vos haricots plats et carotte pendant 3 minutes dans de l'eau bouillante. Les plonger dans l'eau froide et les égoutter.

Montage du Ramen

Portez à ébullition le bouillon.

Versez 10 cs du Tare.

Dans 4 bols, répartir le mélange d'oignons et de champignons.

Répartir le bouillon/Tare, les pâtes.

Sur le dessus, répartir la julienne de carotte, les haricots plats, les haricots Mungo, 1/2 filet de lamelles de poulet, 1 œuf coupé en deux.

Parsemez de cébettes et servir aussitôt.