Ficelles Picarde

2 Septembre 2024

La Ficelle Picarde est une spécialité régionale, et particulièrement d'Amiens, dont la base est une crêpe fourrée aux champignons, jambon et crème.

De nombreuses variantes existent, chaque famille apporte sa touche personnelle à cette recette traditionnelle.

La création de cette recette traditionnelle date des années 1950. C'est un cuisinier, le chef de l'Hôtel du Commerce à Amiens, Marcel Lefèvre, qui en fut le créateur à l'occasion d'une foire exposition à Amiens.

La recette originale comportait uniquement les ingrédients suivants : de la farine, des œufs, et du lait pour la pâte à crêpes, des champignons, des échalotes, du jambon, du gruyère râpé, de la crème fraiche, du vin blanc sec, un peu de beurre pour faire revenir les champignons et du sel.
La recette des années 50 ne contenait aucun autre ingrédient même si aujourd’hui, on peut trouver dans des restaurants des ficelles avec girolles, poisson ou légumes de saison par exemple.

Je vous propose aujourd'hui, la recette traditionnelle (sans le vin blanc), recette bien savoureuse...

Ingrédients pour 4 personnes

Pâte à crêpes

150 g de farine T55

2 œufs

500 ml de lait entier

30 g de beurre fondu

1 pincée de sel de Guérande

La garniture

8 tranches de jambon

500 g de champignons de Paris

30 g de beurre

50 ml de crème fraîche épaisse légère

200 g d'emmental râpé

1 échalote

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cs de persil ciselé

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Préparation de la pâte à crêpes

Dans un récipient, versez votre farine que vous aurez mélangé avec une pincée de sel.

Faites un puits au milieu, ajoutez vos deux œufs, le lait, sans cesser de fouetter.

Ajoutez le beurre fondu, continuez de fouetter.

Laissez reposer votre pâte pendant 30 minutes avant de les cuire dans une poêle. Elles doivent être relativement fines.

Préparation de la garniture

Ôtez les pieds des champignons, les laver, les essuyer, les couper en duxelles.

Épluchez l'échalote et hachez finement.

Faites suer l'échalote avec le beurre, dans une poêle, puis ajoutez les champignons. Salez et poivrez.

Couvrez et laissez rendre l'eau des champignons.

Découvrez et faites cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation.

Hors feu, ajoutez 1/3 de la crème et le persil. Bien mélanger et laissez refroidir.

Préparation des Ficelles Picarde

Étalez une crêpe sur une assiette.

Déposez une tranche de jambon au centre.

Versez 2 cs de duxelles de champignons.

Pliez les deux côtés du jambon sur la duxelles.

Repliez les bords de la crêpe et roulez sur elle-même serrée.

Faites de même avec les autres crêpes.

Les déposer dans un plat allant au four.

Mélangez la crème fraîche avec la moitié du gruyère, nappez les crêpes avec cette préparation.

Parsemez le reste du gruyère sur les crêpes.

Enfournez dans un four chaud à 180°C, chaleur traditionnelle, pour 30 minutes de cuisson.

Finir au grill pendant 2 minutes.

Au moment de servir, parsemez un peu de persil ciselé sur le dessus.