Ficelles Picarde à l'estragon

21 Octobre 2024

La Ficelle Picarde est une spécialité régionale, et particulièrement d'Amiens, dont la base est une crêpe fourrée aux champignons, jambon et crème.

De nombreuses variantes existent, chaque famille apporte sa touche personnelle à cette recette traditionnelle.

Je vous propose aujourd'hui, la recette traditionnelle (sans le vin blanc), que j'ai agrémenté d'estragon et de citron, recette bien savoureuse...

Ingrédients pour 4 personnes

Pâte à crêpes

150 g de farine T55

2 œufs

500 ml de lait entier

30 g de beurre fondu

1 pincée de sel de Guérande

La garniture

8 tranches de jambon

600 g de champignons de Paris

20 g de beurre

1 cs d'huile d'olive extra vierge

40 ml de crème fraîche épaisse légère

200 g 3 fromages râpés

1 citron

2 échalotes

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Quelques branches d'estragon

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Préparation de la pâte à crêpes

Dans un récipient, versez votre farine que vous aurez mélangé avec une pincée de sel.

Faites un puits au milieu, ajoutez vos deux œufs, le lait, sans cesser de fouetter.

Ajoutez le beurre fondu, continuez de fouetter.

Laissez reposer votre pâte pendant 30 minutes avant de les cuire dans une poêle. Elles doivent être relativement fines.

Préparation de la garniture

Ôtez les pieds des champignons, les laver, les essuyer, les hacher au couteau.

Épluchez les échalotes et les ciseler finement.

Faites suer vos échalotes avec l'huile d'olive, dans une poêle, puis ajoutez les champignons et le jus de votre citron. Salez et poivrez.

Laissez cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau des champignons en remuant régulièrement.

Effeuillez et ciselez votre estragon.

Hors feu, ajoutez 1/3 de la crème et la moitié de l'estragon. Bien mélanger et laissez refroidir.

Préparation des Ficelles Picarde

Étalez une crêpe sur une assiette.

Déposez une tranche de jambon au centre.

Versez 2 cs de duxelles de champignons.

Repliez les bords de la crêpe et roulez sur elle-même serrée.

Faites de même avec les autres crêpes.

Les déposer dans un plat beurré allant au four.

Mélangez le reste de crème fraîche, le reste d'estragon avec 1/3 du fromage, nappez les crêpes avec cette préparation.

Parsemez le reste du fromage sur les crêpes. Poivrez selon votre goût.

Enfournez dans un four chaud à 180°C, chaleur traditionnelle, pour 20 minutes de cuisson.

Finir au grill pendant 2 minutes.

Au moment de servir, parsemez un peu d'estragon ciselé sur le dessus.