Salade d'endives aux gésiers confits

Le gésier est sans doute l'abat de volaille le plus consommé.

C est une petite partie de muscle de l’estomac des oiseaux et autres volailles, qui forme une poche. C’est cet organe qui permet aux volatiles d’avaler des graines, car le gésier les broie jusqu’à ce qu’il n’en reste plus rien. C’est pour cela que les gésiers sont très riches en minéraux et en protéines. De temps en temps, les gésiers peuvent remplacer la viande dans l’alimentation.

Avec des endives, cette salade est excellente !

Ingrédients pour 4 personnes

Les gésiers

1 kg de gésiers de poulet

500 g de graisse de canard

12 g de sel

3 g de poivre

2 g de sucre

1 pincée de noix de muscade

1 pincée de 4 épices

1 branche de thym

1 branche de laurier

Salade d'endives

4 endives

2 cs d'huile d'olive extra vierge

1 cs de vinaigre Melfor

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de persil ciselée

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Préparation des gésiers confits

La veille

Nettoyez les gésiers, les mélanger avec le sel et mettre au frais dans une boite pendant 24 h.

Le lendemain

Les rincer sous l'eau froide et les égoutter.

Faites fondre la graisse dans un plat creux allant au four. Y ajouter les gésiers, le poivre, les épices, le thym, le laurier. Couvrez et laissez cuire dans un four chaud à 110°C pendant 3 heures.

Les sortir du four et les laisser refroidir.

Préparation de la salade

Lavez, et coupez vos endives.

Faites une vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre. Salez et poivrez selon votre goût.

Répartir vos endives dans 4 bols.

Coupez en cubes vos gésiers confits et faites-les saisir à la poêle.

Répartir quelques morceaux de gésiers dans votre salade. Il vous en restera pour manger plus tard.

Versez la vinaigrette et parsemez un peu de persil ciselé.