Ingrédients pour 4 personnes
4 petits homards bleus
1 carotte
2 échalotes
1 grosse cuillerée à soupe de concentré de tomate
20 cl de vin blanc
400 gr de chou-fleur
30 cl de crème fraîche épaisse légère
3 branches d'estragon
10 brins de cerfeuil
Huile d'olive extra vierge
20 gr de beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Faites cuire les homards 10 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les, laissez-les refroidir puis placez-les 2 heures au frais. Décortiquez soigneusement les pinces et les queues et réservez. Concassez grossièrement l'ensemble des carcasses.
Épluchez et coupez en morceaux la carotte et les échalotes. Faites-les fondre 2 minutes dans une cocotte avec 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez les carcasses de homards, faites rissoler 5 minutes sur feu vif en remuant régulièrement. Ajoutez le concentré de tomate, laissez roussir. Versez le vin blanc et couvrez d'eau à hauteur. Laissez bouillir 30 minutes.
Filtrez le jus obtenu. Faites-le réduire pour qu'il en reste 40 cl. Ajoutez la crème, laissez réduire pour obtenir une sauce onctueuse. Salez et poivrez.
Taillez les têtes de chou-fleur. Faites-les griller 6 à 8 minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez, réservez.
Faites rissoler les queues et les pinces 4 à 5 minutes dans la même poêle.
Effeuillez les herbes dont la moitié du cerfeuil, ajoutez-les dans la sauce. Émulsionnez rapidement la sauce avec un mixeur plongeant.
Versez la sauce dans 4 assiettes creuses. Répartir les queues et pinces de homards puis ajoutez le chou-fleur et parsemez un peu de cerfeuil.
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