Velouté de homard et légumes de saison
Que faire avec les carcasses de homard ? Un bon velouté, comme cela rien ne se perd même en période de fêtes...
Ingrédients pour 4 personnes
Les carcasses des homards
5 cl de cognac
1 panais
1 navet boule d’or
2 carottes
2 échalotes
10 cl de vin blanc
10 cl de crème fraîche légère
Huile d’olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de ciboulette ciselé
Concassez les carcasses des homards.
Épluchez les échalotes et les ciseler. Faites-les revenir dans un faitout avec un peu d’huile d’olive.
Ajoutez les carcasses des homards et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu’elles commencent à dorer. Versez le cognac et flambez puis versez le vin blanc. Laissez réduire de moitié. Assaisonnez, ajoutez 1 litre d’eau.
Épluchez l’ensemble des légumes. Coupez la moitié du panais, le tailler en gros cubes et l’ajouter dans la cocotte. Coupez 1 carotte et le navet en gros cubes que vous ajoutez également dans le faitout. Couvrir et laissez mijoter après ébullition pendant 35 minutes.
Pendant ce temps-là coupez le reste du panais en mirepoix. Faire des lanières de la dernière carotte. Faites cuire dans l’eau bouillante pendant 4 minutes. Égouttez et plongez dans l’eau froide.
Passez la préparation aux homards au mixeur pour broyer grossièrement les carcasses. Passez le tout au chinois pour filtrer, en pressant un peu au pilon.
Servir chaud avec un peu de crème et quelques petits légumes sur le dessus.
Ciselez un peu de ciboulette.
