Dos de lieu noir au Pesto de roquette

C'est un plat savoureux et léger, qui associe la chair tendre et délicate du lieu noir avec la puissance aromatique du pesto de roquette.

Le lieu noir, poisson à chair blanche, il est apprécié pour sa texture moelleuse et son goût subtil. Peu gras, il se prête bien aux cuissons douces comme la vapeur, la papillote ou le four.

Le pesto de roquette, variante du pesto classique, est préparé avec de la roquette, qui apporte une légère amertume et une touche poivrée. On le mixe généralement avec de l'ail, des pignons de pins, du parmesan et de l'huile d'olive.

Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de dos de lieu noir

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

4 branches d'estragon + 1/2 cc d'estragon ciselé

4 demi tranches de citron vert

Un peu de roquette fraîche

Pesto de roquette

Badigeonnez les dos de lieu noir d'huile d'olive avec un pinceau alimentaire.

Les faire dorer dans une poêle côté bombé pendant 2 minutes, sur les autres côtés pendant 30 secondes.

Huilez un plat allant au four.

Déposez quelques branches d'estragon, puis les dos de lieu noir.

Enfournez dans un four chaud à 180°C, chaleur traditionnelle, pendant 12 à 15 minutes selon votre four.

Dressage

Déposez le pesto de roquette dans chaque assiette que vous étalez avec le dos d'une grosse cuillère.

Ajoutez votre dos de lieu noir.

Sur le dessus, ajoutez une tranche de citron vert, un peu de roquette, de l'estragon ciselé et servir immédiatement.

Ingrédients pour le pesto de roquette

100 g de roquette

50 g de parmesan râpé

50 g de pignons de pin

1 gousse d'ail

10 cl d'huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Torréfiez les pignons en les faisant dorer à sec dans une poêle pendant 2 à 3 minutes pur rehausser leur saveur.

Dans un mixeur, ajoutez la roquette, le parmesan, les pignons refroidis, l'ail dégermé et un peu de sel et de poivre.

Versez progressivement l'huile d'olive en mixant jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et homogène.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en fonction de vos goûts.