Pavé de boeuf, écrasée de topinambours et crumble à l'amande et parmesan

02/12/2019 22:16

Ingrédients pour 4 personnes

La garniture

800 g de topinambours

1 grosse pomme de terre

3 échalotes

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

1 belle pincée de piment d'Espelette

La viande

4 pavés de boeuf

2 carrés de chocolat noir

25 cl de vin rouge

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Le crumble

30 g d'amande en poudre

30 g de parmesan

30 g de farine fluide

30 g de beurre

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Préparation de la garniture

Lavez, épluchez les topinambours et la pomme de terre en gros cubes.

Epluchez et ciselez vos échalotes.

Dans une cocotte, faites suer à l'huile d'olive la moitié des échalotes et les légumes, salez. Ajoutez 10 cl d'eau. Couvrir et cuire pendant 10 minutes (vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau).

Ecrasez ensuite le tout à l'aide d'un écrase-purée.

Ajoutez un peu d'huile d'olive, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et piment d'Espelette.

Préparation du crumble

Préchauffez le four à 210°C.

Mélangez du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d'amande.

Assaisonnez puis étalez les brisures sur du papier sulfurisé.

Enfournez pendant 10 minutes. Vous devez obtenir une coloration.

Cuisson de la viande et de la sauce

Dans une poêle chaude, faire suer la moitié des échalotes, salez. Cuire pendant 1 minute, puis déglacez avec le vin rouge. Laissez mijoter pour réduire de moitié et lier légèrement la sauce avec le chocolat.

Dans une autre poêle chaude, versez un filet d'huile d'olive et colorez vos pavés de boeuf, pendant 3 minutes de chaque côté, poivrez.

Dressage

Disposez un cercle à mousse sur 4 assiettes et remplir de l'écrasée de topinambours.

Déposez un pavé de boeuf avec le crumble sur le dessus.

Finir par un cordon de sauce au vin rouge autour puis parsemez un peu de persil ciselé.

Servir aussitôt.