Boeuf à la ficelle et bouillon parfumé à la citronnelle
Une viande très tendre et bien savoureuse...
Ingrédients pour 4 personnes
1 rôti de bœuf tendre et peu épais sans barde préparé par le boucher
2 carottes oranges
2 carottes blanches
1 blanc de poireau
1 oignon
4 clous de girofle
2 bâtons de citronnelle
2 cs de nuoc-mam
150 gr de petits pois écossés
150 gr de fèves écossées, blanchies, rafraîchies à l'eau froide et pelées
1 cs d'huile d'olive extra vierge
10 gr de beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de persil ciselé
Lavez et de épluchez les légumes. Découpez les carottes en sifflets, le blanc de poireau en deux et l'oignon en quatre. Piquez-le avec les clous de girofle.
Faites fondre le beurre avec l'huile d'olive dans une grande cocotte. Faites-y suer les légumes 5 minutes. Versez 2 litres d'eau, ajoutez les bâtons de citronnelle fendus en deux dans leur longueur et le nuoc-mam, salez et poivrez puis portez à ébullition. Laissez mijoter doucement pendant 1 heure. Une fois le bouillon prêt, Retirez l'oignon, les clous de girofle et le poireau. Portez à frémissement.
A l'aide d'une ficelle de cuisine, attachez le rôti à une cuillère en bois à ses deux extrémités et en son centre : il faut qu'il pende et trempé dans le bouillon sans toucher le fond de la cocotte lorsque la cuillère est posée sur les rebords de la cocotte. Faites frémir pendant 15 minutes pour un goût saignant. Écumez le bouillon tout au long de la cuisson. Au bout de 5 minutes, ajoutez les petits pois et les fèves.
Retirez le rôti du bouillon et égouttez-le, découpez-le en tranches et servez-le avec les légumes et le bouillon. Parsemez un peu de persil.
