Effiloché de lapin et fèves au thym

03/04/2018 21:52

Ingrédients pour 4 personnes

2 kg de fèves fraîches

4 cuisses de lapin

1 gros oignon

1 cs de cassonade

2 branches de thym

1 feuille de laurier

1,2 litre de fond de volaille

15 cl de vin rouge

30 g de beurre

2 cs d'huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1/2 cs de persil ciselé

Épluchez et émincez l’oignon. Faites-le fondre 5 minutes sur feu doux dans 1 cs d’huile d’olive et 10 g de beurre, dans une cocotte.

Ajoutez le sucre, laissez caraméliser 5 minutes. Déglacez avec le vin rouge, ajoutez le bouillon de volaille, portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux.

Ajoutez le thym, la feuille de laurier.

Faites dorer les cuisses de lapin de tous les côté, dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Les ajouter dans la cocotte avec la sauce et laissez mijoter à couvert pendant 2 heures.

Au bout de ce temps, sortir les cuisses de lapin et réservez.

Laissez la sauce mijoter afin qu’elle réduise et s’épaississe.

Pendant ce temps, écossez les fèves et les faire cuire dans un grand volume d’eau bouillante pendant 5 minutes puis les égoutter, les plonger dans l’eau bien froide. Ôtez délicatement la peau autour des fèves et réservez.

Filtrez le bouillon et le maintenir au chaud dans une petite casserole. Faites fondre 20 g de beurre en le fouettant dans la sauce.

Émiettez le lapin et retirez les os. Le réchauffer ainsi que les fèves dans cette préparation.

Dressage

Répartir le lapin et les fèves dans 4 assiettes creuses.

Arrosez de sauce et parsemez un peu de persil ciselé avant de servir.