Cassolettes de lapin au munster et Gewurztraminer

02/12/2019 20:40

Un plat complet que j'ai décliné en deux versions...

Ingrédients pour 4 personnes

2 râbles de lapin

1/4 de munster

500 ml de Gewurztraminer

1 branche de thym

1 branche de romarin

1 feuille de laurier

1 cube de bouillon de volaille dilué dans un verre d'eau

1 oignon

2 poireaux

1 échalote

150 ml de crème fraîche entière

Huile d'olive extra vierge

20 g de beurre

Sel de Guérande

Poivre du moulin

Dégraissez au couteau les râbles de lapin.

Épluchez l'oignon et le couper en gros quartiers.

Faites dorer sur toutes les faces les râbles de lapin dans une cocotte en fonte avec l'oignon et un peu d'huile d'olive.

Déglacez avec 300 ml de vin blanc d'Alsace. Poivrez, ajoutez le laurier, le thym et le romarin.

Arrosez le tout du bouillon de poule.

Portez à ébullition, couvrez, réduire le feu et laissez mijoter 20 min.

Pendant ce temps, préparez la fondue de poireaux. Épluchez les poireaux en ôtant les parties les plus vertes.

Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et les tailler en tronçons de 2 à 3 cm.

Épluchez l'échalote, le ciseler. Faites le suer et légèrement dorer dans une poêle avec le beurre. Ajoutez les poireaux, salez et poivrez. Laissez réduire à feu doux en remuant régulièrement.

Versez 200 ml de Gewurztraminer et laissez mijoter doucement jusqu'à évaporation du liquide. Réservez.

Récupérez les râbles, filtrez le jus de cuisson, le verser dans une casserole et le porter à feu doux pour le réduire au tiers. Ajoutez le munster coupé en dés, le faire fondre en remuant régulièrement. Ajoutez la crème fraîche et mélanger le tout vigoureusement.

Poursuivre le mijotage afin de laisser la sauce épaissir légèrement.

Détacher la viande des râbles du lapin.

Dans des cassolettes, répartir au fond la fondue de poireaux, puis le lapin et terminez par la sauce au munster.

Enfournez pour 10 min de cuisson en position grill. Surveiller la cuisson, elle peut être plus ou moins longue en fonction de votre four.

Servir avec un peu de mâche, tomates cerises et radis.