Croustillants de pieds de porc

Je vous présente une nouvelle recette alsacienne qui provient tout droit du livre "Spécialités salées d'Alsace", Saveurs d'hier et aujourd'hui, ID l'Edition.

On le sait, dans le cochon tout est bon, y compris les pieds qui se transforment ici en une véritable gourmandise.

C'est vraiment une recette très gouteuse et parfumée. Je pense qu'elle peut faire passer un peu mieux la texture des pieds de porc, très gélatineuse, à ceux qui habituellement n'en sont pas fan.

Ingrédients pour 6 personnes

2 pieds de porc

1 litre de vin rouge

50 cl d'eau

1 bouillon cube

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 gousse d'ail

1 carotte

1/2 oignon

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

300 g de choucroute

1/2 oignon

25 cl de Riesling

2 graines de genévrier

1/2 cs de graisse d'oie

1 échalote

500 g de crépine de porc

12 feuilles de brick

100 g de poitrine de porc cuite

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La veille

Dans une grande casserole, mettre les pieds de porc avec le vin, l'eau, le bouillon cube, la branche de thym, la branche de laurier, la carotte épluchée et coupée en morceaux, l'ail épluché et écrasé, le demi oignon ciselé grossièrement, salez et poivrez.

Portez à ébullition, réduire le feu, couvrir et laissez mijoter pendant 2 heures 30.

Égouttez les pieds, les laisser tiédir et réservez le bouillon pour une autre recette (soupe de poids cassés que je vous présenterais demain).

Désossez les pieds de porc et réservez la chair dans un récipient hermétique pendant 12 heures.

Épluchez et émincez finement le demi oignon. Faites-le suer dans un faitout avec la graisse d'oie. Lorsqu'il est translucide, ajoutez la choucroute et les baies de genévrier. Mélangez et poursuivre la cuisson quelques minutes. Mouillez avec le Riesling.

Couvrez et poursuivre la cuisson pendant 1 heure.

Réservez 12 heures.

Le lendemain

Épluchez et émincez l'échalote.

Détaillez la poitrine de porc ainsi que la viande de pieds de porc en petits morceaux.

Faites revenir les échalotes avec 1 cs d'huile d'olive. Puis ajoutez la poitrine de porc et poursuivre la cuisson 5 min en remuant sans cesse.

Ajoutez les morceaux de pieds de porc, la choucroute et poursuivre la cuisson 5 min de plus en remuant. Laissez tiédir.

Divisez cette préparation en douze portions identiques.

Réalisez un cylindre avec chaque portion et l'envelopper fermement dans de la crépine et une feuille de brick. Reproduire l'opération pour les autres portions.

Graissez une plaque et y déposez les cylindres.

Mettre au four à 180°C pour 20 min de cuisson.

Servir avec une salade de cresson.