Rôti de pintade désossée et farce forestière

Ingrédients

1 pintade

400 g de chair à saucisse

2 cs de Cognac

Quelques fines tranches de lard

1 oignon doux des Cévennes

2 gousses d'ail

30 g de trompettes de la mort déshydratées

1 œuf

2 cs de crème fraîche épaisse légère

1/2 cc de muscade

1/2 cc de paprika

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Huile d'olive aromatisée à la truffe

Piment d'Espelette

Préparation de la farce

Réhydratez les champignons dans un bol d'eau chaude.

Épluchez, ciselez votre oignon.

Épluchez, dégermez et ciselez vos gousses d'ail.

Dans un bol mixeur, ajoutez la chair à saucisse, l’œuf, la crème fraîche, le Cognac, la muscade, le paprika, salez et poivrez. Mixez le tout quelques secondes.

Récupérez cette farce et la déposer dans un récipient.

Égouttez, essorez les trompettes de la mort puis les ciseler. Les ajouter à la farce, remuez et déposez cette farce au frais.

Préparation de la pintade

Désossez la pintade pour enlevez la carcasse, les os de l'avant des cuisses en récupérant le maximum de chair sans déchirer la peau. Pour cela, entaillez la peau de la pintade, du cou au croupion sur la partie dorsale puis dégagez doucement la chair et la peau avec un fin couteau bien aiguisé. En fin d'opération, coupez le bout des ailes afin de garder la première phalange.

Sur une plan de travail, étalez la pintade désossez, la peau en dessous.

Déposez au centre, la chair à saucisse roulée en boudin.

Repliez un côté puis l'autre pour former un rôti.

Rabattre la peau du cou pour fermer le rôti sur la partie opposée aux cuisses.

Lardez la préparation puis ficelez en commençant par attacher ensemble les deux pattes.

Poursuivre l'opération pour former un rôti.

Mélangez 1 cs d'huile d'olive aromatisée à la truffe avec une pincée du piment d'Espelette. Badigeonnez la pintade et la mettre au four pour 1h15 de cuisson à 180°C. Retournez à mi-cuisson.

Ce n'est pas difficile à réaliser, il vous faut de la patience.

Vous pouvez demander à votre boucher de désossez votre pintade si vous ne vous sentez pas capable ou l'envie de le faire.