Roulé de viande, pâte aux trompettes de la mort

Pour cette recette, j'ai repris le reste du Pain de viande et les légumes des Joues de porc aux épices pour réaliser un roulé de viande, style Fleischschnacka (recette alsacienne).

Ingrédients pour 4 personnes

La pâte

250 g de farine

60 ml de vin blanc sec

2 cs d’huile (huile d’olive pour moi)

1 œuf

1/2 cc de sel de Guérande

2 cs de trompettes de la mort réhydratées et coupées en tout petit morceaux

La farce

400 g de Pain de viande

1 œuf

1 oignon ciselé

200 g de légumes de Joue de porc aux épices (carotte, navet, trompettes de la mort)

1 cs de persil ciselé

1 cs d’huile d’olive extra vierge

1 pincée de muscade

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

La sauce

150 ml de bouillon filtré de la Joue de Porc

100 ml de vin blanc sec

1 verre d'eau

1 cc de raifort

Commencez par la réalisation de la pâte : Mettre la farine dans la cuve de votre batteur (KA pour moi). Ajoutez les autres ingrédients, pétrir le tout. Roulez en boule la pâte obtenue et laissez reposer au frais pendant 2 heures, dans du film alimentaire.

Pour la farce : Dans une poêle, faire revenir votre oignon avec un peu d’huile d’olive. Laissez refroidir. Effilochez et coupez au couteau votre pain de viande et coupez en mirepoix les légumes. Incorporez l’œuf, l’oignon, la muscade et le persil haché puis rectifiez l'assaisonnement.

Montage : Abaissez votre pâte pour obtenir un rectangle. Répartissez la farce sur toute la surface. Roulez-la sur elle-même de façon à former un long boudin. Humidifiez le bord de la pâte pour faciliter le soudage. Laissez reposer au moins 30 minutes au frais. Découpez de larges tranches, en ôtant les extrémités. Réservez de nouveau au frais (le temps de préparer la sauce).

La sauce : Additionnez le bouillon filtré avec le vin blanc dans une casserole. Portez à ébullition, ajoutez l'eau. Baissez le feu très doux et laissez mijoter afin de réduire d’1/3. Filtrez la sauce et ajoutez le Raifort. Réservez.

Dans une poêle, faite dorer de chaque côté vos roulés avec un peu d’huile d’olive. Arrosez avec la sauce, baissez le feu, couvrir et laissez mijoter 10 minutes en les retournant au bout de 5 minutes.

Dressage : Dans chaque assiette, répartir vos roulés avec un peu de sauce sur le dessus. Versez un filet d’huile d’olive.

Les Fleischschnacka ou Fleischschnecke1 (terme alsacien signifiant escargot de viande) sont une spécialité alsacienne de la région mulhousienne, faite de farce composée de viande cuite (reste de pot-au-feu en général), œufs frais, oignon, persil, sel, poivre, roulée dans de la pâte à nouilles.

La viande est étalée sur la pâte puis le tout est roulé sur lui-même. Ce tube de pâte farcie est alors découpé en tranches de 1,5 à 2 cm, les Fleischschnaka. Ces tranches sont dorées à la poêle puis pochées une douzaine de minutes dans un bouillon (celui du pot-au-feu, en général).

Traditionnellement, les Fleischschnacka sont servis avec un petit fond de bouillon et accompagnés d'une salade verte.

Wikipedia

C'est de cette façon que j'aime déguster ce plat...