Une excellente recette dont l'inspiration provient du livre "Herbes" de Régis Marcon...
Ingrédients pour 4 personnes
Les herbes
1/2 bouquet de persil
8 feuilles de sauge
1/2 bouquet de cerfeuil
1/2 bouquet de coriandre
Beurre aux herbes
La moitié des herbes ci-dessus
200 g de beurre pommade
1 citron
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Coquelets
2 coquelets prêts à cuire
4 gousses d'ail
15 cl de jus de volaille
150 g de pâte feuilletée
1 jaune d'oeuf
Un peu de crème liquide
5 cl de liqueur de verveine
Réservez la moitié des herbes pour la cuisson en cocotte.
Beurre aux herbes
Séparez les feuille de leur branche, ôtez la partie dure de chaque feuille, hachez le tout au couteau. Mélangez les herbes avec le beurre. Incorporez le jus de citron, le sel et le poivre, puis mélangez le tout à l'état de pommade. Réservez à température ambiante. Remplissez de beurre aux herbes une poche munie d'une douille de 5 mm.
Coquelets
Préparez les coquelets, les déficeler. Passez votre index sous la peau des cuisses et des filets des coquelets, insérez la poche à douille sous la peau décollée et fourrez toute cette partie avec le beurre. Égalisez en pressant sur la peau extérieure de façon à ce que le beurre soit bien réparti dessous. Poivrez l'intérieur et ficelez vos coquelets. Réservez 30 minutes au frais.
Préchauffez le four à 200°C.
Faites chauffer une poêle à feu vif, déposez les volailles et les colorer d'abord sur les cuisses, puis sur une partie du flanc, puis l'autre partie du flanc et enfin sur l'autre cuisse.
Dans une cocotte à fond épais, déposez le bouquet d'herbes réservées, les gousses d'ail écrasées et le jus de volaille. Ajoutez les volailles par-dessus, couvrez.
Étalez la pâte feuilletée en une bande de 6 cm de large et suffisamment longue pour entourer la cocotte. Mouillez légèrement la pâte, entourez la cocotte à la jointure du couvercle, soudez bien l'ensemble et dorez avec le jaune d'œuf mélangé à la crème.
Mettez la cocotte au four et faite cuire pendant 20 minutes. Sortez ensuite la cocotte du four.
Dressage
Cassez la pâte, retirez les coquelets, découpez-les en 2. Dégraissez le jus au maximum, ajoutez-lui la liqueur de verveine, mettez à réduire à feu doux jusqu'à obtention de 20 cl de sauce.
Servez tel quel bien chaud, salez, poivrez chaque morceau de volaille. J'ai accompagné ce plat de brocoli et carottes du jardin.
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