Suprêmes de pintade farcis aux girolles et cuisses en chartreuse

17/12/2018 08:07

Ingrédients pour 4 personnes

1 belle pintade

300 g de crépine

400 g de girolles

1 petit chou vert

1 oignon

3 gousses d’ail

2 clous de girofle

1/2 noix de muscade

2 feuilles de laurier

2 branches de thym

1 branche de romarin

1/2 botte de persil plat

10 cl de Picon

Maggi liquide

3 cs d'huile d’olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Faites tremper la crépine dans de l’eau bien froide pendant au moins 2 heures, en renouvelant l’eau.

Levez les suprêmes de la pintade. Détachez les cuisses et les couper en deux. Nettoyez le coffre et le couper en morceaux. Réservez les suprêmes.

Épluchez et ciselez votre oignon. Faite-le revenir dans un faitout avec l’huile d’olive, salez et poivrez.

Ajoutez les cuisses et coffre de votre pintade, couvrir d’eau et portez à ébullition. Écumez, ajoutez la muscade râpée, les clous de girofle, les feuilles de laurier, les branches de thym, la branche de romarin, les gousses d’ail tapées, une belle branche de persil.

Baissez le feu et laissez cuire à couvert pendant 1h30. La chair doit être confite et se détacher facilement. Filtrez le tout, récupérez le jus, jetez les épices, la peau de l’ail. Récupérez la chair de la pintade que vous effilochez, l’oignon et l’ail. Mélangez la chair de pintade avec l’oignon, l’ail et un peu de jus de cuisson. Réservez le reste de jus de cuisson dans la cocotte.

Détaillez environ 15 feuilles de chou. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et blanchissez les feuilles 2 minutes. Plongez-les immédiatement dans un saladier d’eau froide. Égouttez-les et retirez la partie dure des côtes.

Égouttez la crépine. Divisez le mélange de viande confite an quatre portions. Chemisez un petit bol avec une grande feuille de chou. Consolidez le fond avec une 1/2 feuille de chou et déposez une couche de chair de pintade. Tassez, ajoutez une feuille de chou coupée en deux et remettez une couche de viande. Tassez de nouveau. Posez 1/2 feuille de chou et rabattez les bords de la grande feuille de chou pour bien fermer la chartreuse. Coupez un carré de crépine. Retournez la chartreuse sur la crépine et enveloppez-la pour la maintenir. Répétez l’opération et réservez.

Coupez les pieds des girolles et les nettoyer délicatement. Taillez-les en gros mirepoix puis les saisir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et 1 cc de maggi liquide. Poivrez. Lorsqu’ils ont rendu toute leur eau et commencent à colorer, coupez le feu et réservez.

Ouvrir les suprêmes de pintade en portefeuille. Effeuillez le persil plat, le laver et le sécher sur du papier absorbant. Assaisonnez vos suprêmes et tapissez l’interieur avec les feuilles de persil. Au milieu, répartir les girolles en cordon. Refermez le portefeuille puis roulez chaque suprême dans la crépine puis ficelez.

Préchauffez votre four à 200°C.

Déposez vos chartreuses dans un plat allant au four. Versez sur le dessus du jus de cuisson de pintade et enfournez dans le bas de votre four pour 20 à 25 minutes de cuisson.

Faite dorer vos suprêmes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive puis les déposer dans un plat allant au four. Enfournez pour 8 à 10 minutes de cuisson. Retirez du four, posez les suprêmes sur une grille et laissez reposer 3 minutes.

Dressage

Coupez les suprêmes de volaille en deux.

Servez un morceau de suprême et une chartreuse par personne. Nappez de sauce et servir aussitôt.