Rôti de dinde farci à la Duxelles de champignons de Paris, sur un lit d'estragon

31 Octobre 2026

La cuisse de dinde n'est pas forcément le morceau auquel on pense pour réaliser un rôti farci. Pourtant, une fois désossée, roulée et ficelée, elle donne une préparation généreuse, savoureuse et particulièrement intéressante à travailler en cuisine.

J'avais envie de travailler la dinde autrement, loin des grandes pièces parfois un peu sèches que l'on associe aux repas familiaux. En ouvrant la cuisse puis en la garnissant d'une duxelles de champignons de Paris, la viande devient moelleuse, presque délicate, tout en conservant ce goût franc et réconfortant qui fait le charme des volailles mijotés.

La duxelles apporte toute la profondeur du plat. Les champignons finement coupés puis revenus avec l'oignon, prennent une texture presque confite. Le parfum boisé se mêle doucement aux sucs de cuisson de la dinde.

Mais ce qui change véritablement la cuisson, c'est le lit d'estragon disposé sous le rôti. Pendant que la cuisse dore lentement au four, les branches diffusent leurs notes anisées et légèrement poivrées. L'arôme reste subtil, sans jamais dominer les champignons, mais il apporte une fraîcheur inattendue qui équilibre parfaitement le côté terrien de la duxelles.

Au fil de la cuisson, le jus de charge des parfums de l'estragon, des champignons et de la volaille. Il se forme alors une sauce naturelle, simple mais pleine de goût, idéale pour napper les tranches au moment du service.

Ficelé comme chez le boucher, doré à l'extérieur, tendre à l'intérieur, il arrive sur la table avec une allure de plat de fête tout en restant accessible et authentique. C'est aussi une belle manière de redonner de la noblesse à une pièce souvent sous-estimée.

J'ai servi ce rôti avec des pommes de terre grenailles rôties mais vous pouvez le servir avec une purée de céleri ou encore une poêlée de légumes.

Ingrédients pour 4 personnes

1 cuisse de dinde d'1,5kg environ

6 tranches fines et longues de bacon

Un peu de crépine

Huile d'olive extra vierge

2 cs de maggi

Poivre du moulin aux 5 baies

3 branches d'estragon

Duxelles de champignons

250 g de champignons de Paris

1 oignon de Roscoff

2 gousses d'ail

1/2 cc de paprika fumé

1 pincée de piment d’Espelette

1 cs d'huile d'olive extra vierge

5 cl d'eau

1 cc de maggi liquide

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cébette ciselée

1/2 cs de persil ciselé

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Étape 1

Préparation de la Duxelles

Lavez, essuyez et coupez en petits dés vos champignons de Paris.

Épluchez, ciselez votre oignon.

Épluchez, coupez en deux, dégermez et recouper en quatre vos gousses d'ail.

Dans une poêle, versez l'huile d'olive.

Faites-y revenir l'oignon avec le poivre et le paprika fumé.

Dès que l'oignon devient translucide, ajoutez les champignons avec 5 cl d'eau mélangée au maggi liquide.

Réduisez l'ensemble pendant 10 minutes.

Ajoutez l'ail, la pincée de piment, poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation.

Hors feu, ajoutez la cébette, le persil.

Étape 2

Désossez la cuisse de dinde, récupérez la peau.

Sur une planche à découper, étalez la crépine puis la peau.

Sur le dessus, ajoutez la viande ouverte en portefeuille.

Au centre, déposez un cordon de duxelles de champignons.

Roulez la chair avec la peau afin de former un rôti.

Rabattez la crépine autour du rôti.

Déposez tout autour du rôti, les tranches de bacon.

Ficelez à l'aide d'un fil alimentaire dans le sens de la longueur puis dans le sens de la largeur.

Étape 3

Badigeonnez le rôti avec un peu d'huile d'olive.

Poivrez selon votre goût.

Délayez 5 cl d'eau avec 2 cs de maggi liquide.

Déposez les branches d'estragon dans un plat allant au four.

Versez le mélange d'eau et de maggi.

Déposez votre rôti dans le plat.

Enfournez dans un four à 180°C, pendant 50 minutes de cuisson.

Pendant la cuisson, arrosez régulièrement le rôti avec son jus de cuisson et le retourner à mi-cuisson.

Au sortir du four, posez une feuille d'aluminium sur le rôti et laissez-le reposer pendant 10 minutes avant de le trancher et de le présenter à table.