Bavette à la moelle et son jus de sauge

Une recette réalisée par mon mari, un vrai délice en bouche...

Ingrédients pour 4 personnes

4 bavettes

2 bulbes de fenouil

2 pommes de terre

4 cs de crème fraîche liquide

150 g de gruyère

30 cl de fond de veau

4 os à moelle

20 feuilles de sauge

1 cube de bouillon de légumes

5 cl d'huile d'olive extra vierge

20 g de beurre

Sel "Force Basque"

Poivre du moulin aux 5 baies

Retirez les tiges des bulbes de fenouil. Faites cuire les bulbes 30 min dans une casserole d'eau frémissante avec le cube de bouillon de légumes, poivrez.

Lavez vos pommes de terre et les faire cuire 30 min dans l'eau bouillante.

Faites réduire de moitié le fond de veau dans une casserole avec du poivre. Hors du feu, ajoutez en fouettant le beurre froid, puis les feuilles de sauge . Gardez la sauce au chaud sans la faire bouillir.

Préchauffez le four à 180°C. Égouttez les bulbes de fenouil et les pommes de terre, laissez tiédir. Coupez en deux vos fenouils et pommes de terre. Déposez-les dans un plat à gratin avec 10 cl d'eau de cuisson. Nappez-les de crème liquide et parsemez-les de gruyère râpé, poivrez. Mettez à gratiner pendant 20 à 25 min au four.

Pendant ce temps, faites pocher les os à moelle 2 min dans l'eau frémissante. Egouttez-les puis sortez-les délicatement en faisant glisser la lame d'un couteau le long de l'os.

Faites chauffer l'huile dans une grande poêle bien chaude. Mettez les bavettes à cuire pendant 3 à 4 min de chaque côté pour une cuisson saignante. En fin de cuisson de la viande, ajoutez la moelle coupée en morceaux dans la poêle. Salez et poivrez.

Servez les bavettes avec la moelle posée dessus, nappez de jus à la sauge et accompagnez-les avec les fenouils et les pommes de terre gratinés.