Salade tomate coeur de boeuf, avocat, courgette, mozzarella de Bufflonne à l'ail des Ours
La mozzarella "di bufala campana" est une spécialité fromagère italienne produite traditionnellement en Campanie, et particulièrement dans les provinces de "Caserte" et de" Salerne", dans le sud de Rome, et en partie dans les Pouilles et le Molise.
Depuis le 21 juin 1996, la dénomination Mozzarella "di Bufala Campana" est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP).
L'appellation mozzarella vient de l'opération dite de mozzatura, c'est-à-dire de séparation du caillé en petites boules. Les Italiens l'appellent aussi emphatiquement « la reine de la cuisine méditerranéenne », « l'or blanc » ou « la perle de la table ».
La mozzarella n'est produite qu'avec du lait entier de bufflesse de race italienne, immatriculée et élevée en semi-liberté. La coagulation est obtenue à une température réchauffée à 33-36° avec des ferments naturels, prélevés sur la production précédente. On le fragmente ensuite en noix, qu'on laisse reposer pendant 5 heures, puis filés dans de l'eau chaude à 95°, jusqu'à obtenir la taille voulue. Ils sont ensuite conservés dans de l'eau froide et salée.
La taille de la production est variable, allant de la boule à la noisette de 10 jusqu'à 1000 g. La croûte lisse, et d'une épaisseur d'un millimètre, doit rester d'une couleur blanche, proche de la porcelaine. La mozzarella présente un feuilletage léger et élastique, pendant les 10 premières heures qui suivent sa confection avant de devenir ensuite plus fondante.
La saveur est caractéristique et ne peut pas se confondre avec les productions industrielles au lait de vache. Une variante peut être fumée au feu de paille.
