Oeuf marbré sur lit de poireaux, sauce gribiche

02/04/2018 22:26

Ingrédients pour 4 personnes

8 œufs

1 cs de vinaigre Melfor

30 g de câpres coupés grossièrement au couteau

30 g de cornichons coupés en brunoise

1 cc de moutarde forte

2 cs de ciboulette ciselée

25 cl d’huile d’olive

4 poireaux

1 sachet de gelée saveur Madère

2 branche de thym

2 branches de laurier

2 branches de persil plat

25 cl de vin rouge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

La veille

Plongez les œufs dans une grande quantité d’eau et laissez cuire après ébullition pendant 6 minutes puis laissez refroidir.

Cassez les coquilles de 4 œufs sans les écailler. Les plonger dans un récipient avec le vin rouge (les œufs doivent être recouvert de vin rouge). Les mettre au frigo et laissez ainsi toute la nuit.

Le lendemain

Préparez la sauce gribiche : Récupérez les jaunes des 4 œufs restants et hachez grossièrement le blanc de 2 œufs. Écrasez les jaunes d’oeufs en les mélangeant avec la moutarde et le vinaigre, jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Ajoutez progressivement l’huile en utilisant le fouet, assaisonnez. Ajoutez les câpres, les cornichons, les blancs d’oeufs, la ciboulette. Mélangez et réservez au frigo.

Préparez le fondu de poireaux : Faites bouillir un grand volume d’eau salée avec le thym, le laurier et le persil plat. Coupez les poireaux en ôtant d’un côté les racines et de l’autre la partie vert foncée, puis retirez la première peau. Les laver et les plonger dans le bouillon bouillant pour 15 minutes de cuisson. Égouttez et plonger-les dans l’eau glacée. Les égoutter sur du papier absorbant. Les couper en tronçons de 2 cm et les répartir dans 4 cercles côte à côte et bien serrés. Préparez la gelée selon les indications du sachet. La laisser refroidir jusqu’à ce qu’elle commence à refroidir, la répartir sur les préparations de poireaux (la gelée doit remplir tous les espaces). Laissez refroidir afin que la gelée prenne et réservez 1 heure au frigo.

Dressage

Sur chaque petite assiette, déposez un cercle de poireaux puis ôtez délicatement ce cercle.

Sur le dessus, déposez un œuf que vous aurez ôtez du vin rouge et retirez les coquilles.

Servir avec la sauce gribiche et parsemez un peu de ciboulette et persil ciselé.