Lotte pochée et poêlée aux salicornes
Une délicieuse recette légère et parfumée...
Ingrédients pour 4 personnes
8 morceaux de lotte
2 gousses d'ail
1 morceau de gingembre frais
1 citron jaune
Huile d'olive extra vierge
Beurre
1 bouquet de persil frais
1/2 bouquet de basilic
Piment d'Espelette
400gr de salicorne
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Gomasio
Rincez et séchez les herbes aromatiques, les mixer grossièrement avec le zeste d'un quart de citron jaune et le jus d'un demi citron, une pincée de piment d'Espelette, l'ail pelé et dégermé, le gingembre râpé, 4 cs d'huile d'olive, sel. Réservez au frais.
Roulez les morceaux de lotte en médaillon et les ficeler avec de la ficelle alimentaire pour garder la forme. Les pocher dans l'eau bouillante pendant 2 min. Les égoutter et les saisir dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive et 1 cc de beurre environ 3 min de chaque côté. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
Récupérez la poêle que vous essuyez superficiellement au papier absorbant. Ajoutez de nouveau de l'huile d'olive et du beurre. Portez à feu vif pour y faire sauter vos salicornes préalablement lavées à grande eau et égouttées. Poivrez (ne pas saler, les salicornes ont une teneur en sel).
Dressage
Ôtez la ficelle de vos lottes.
Dans chaque assiette, répartir les salicornes.
Sur de dessus, déposez deux morceaux de lotte, la préparation aromatique.
Saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette et de gomasio.
Servir aussitôt.
