Joues de Lotte à la Dugléré

04/04/2017 11:34

Ingrédients pour 4 personnes

8 joues de Lotte

2 tomates

2 gousses d'ail

1 oignon jaune

2 échalotes

1/2 fenouil émincé

10 gr de gingembre frais

1 bouquet garni

250 ml de vin blanc

4 cs d'huile d'olive extra vierge

60 gr de beurre

Quelques brins de cerfeuil

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Demandez à votre poissonnier de préparer vos joues de Lotte et de vous fournir une partie de carcasse de Lotte (peau, arrêtes dorsales).

Dans une cocotte, chauffez 2 cs d'huile, ajoutez les parures de Lotte, faites-les colorer.

Ajoutez un oignon jaune épluché et émincé, les gousses d'ail épluchées et écrasées, le fenouil coupé en morceaux. Une fois que les légumes ont sué, déglacez avec 15 cl de vin blanc. Faites réduire de moitié, puis mouillez à hauteur des parures avec de l'eau froide. Ajoutez le bouquet garni, le gingembre en lamelles et faites cuire 30 minutes à faible ébullition. Filtrez le fumet et réservez.

Mondez et épépinez les tomates, coupez-les en dés.

Préchauffez le four à 170°C.

Dans un plat beurré allant au four, déposez les dés de tomates, les échalotes épluchées et ciselées. Versez le reste du vin ainsi que le fumet de poisson.

Faites dorer les joues dans une poêle avec l'huile restante, 2 minutes de chaque côté. Les déposer dans le plat. Couvrir avec du papier sulfurisé, enfournez pour 10 minutes de cuisson.

Réservez les joues au chaud, couvert du papier sulfurisé pour éviter qu'elles dessèchent. Versez le reste de la préparation dans une casserole et faites réduire d'1/3. Hors feu, montez cette préparation au beurre en l'émulsionnant au fouet. Rectifiez l'assaisonnement.

Dressage

Dans 4 assiettes creuses, repartir la préparation à base de tomates.

Sur le dessus, déposez 2 joues de Lotte.

Parsemez un peu de cerfeuil et ajoutez quelques feuilles vertes de fenouil.