Ravioles à la farine d'Epeautre aux escargots, velouté de petits pois

Ingrédients pour 4 personnes

La pâte

200 g de farine d’Épeautre

2 gros œufs

Sur votre plan de travail, déposez votre farine. Faites un puits puis cassez vos œufs sur le dessus. Mélangez avec vos mains, en ramenant peu à peu la farine sur vos œufs. Travaillez par la suite cette pâte avec vos deux mains jusqu'à l'obtention d'une belle boule homogène et souple. Laissez-là reposer pendant 1 heure dans du film alimentaire.

Passez votre pâte au laminoir plusieurs fois en augmentant à chaque fois d'un cran. Ma pâte finale est au cran 6.

Velouté de petits pois

250 g de petits pois

échalote

1 gousse d'ail

250 ml de bouillon de légumes

1 cs d'huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Épluchez et ciselez votre échalote. Les faire revenir dans un faitout avec l'huile d'olive. Salez et poivrez.

Épluchez, dégermez et écrasez votre ail sous le couteau.

Ajoutez le bouillon, l'ail et portez à ébullition.

Ajoutez les petits pois, les cuire pendant 5 minutes.

Hors feu, mixez avec le plongeur puis passez le tout au chinois en pressant assez fort le fond.

Escargots

24 escargots préparés

100 g de champignons frais de Paris

15 g de trompettes de la mort déshydratées

40 cl de fond de volaille

1 échalote

1 gousse d'ail

1 cs d'huile d'olive extra vierge

1 branche de persil

2 cs de crème fraîche épaisse légère

Sel de Guérande

Poivre au moulin aux 5 baies

Réhydratez dans un bol d'eau chaude, vos trompettes de la mort pendant 15 minutes.

Coupez les pieds des champignons de Paris, les laver, les essuyer et les couper en quatre.

Épluchez et ciselez finement votre échalote.

Épluchez, dégermez et pressez votre gousse d'ail.

Dans une casserole, versez l'huile d'olive, faites blondir l'échalote à feu vif.

Ajoutez les champignons, réduire le feu, poursuivre la cuisson en remuant régulièrement pendant une dizaine de minutes. Toute l'eau des champignons doit être évaporer.

Égouttez les trompettes de la mort et les ajouter à la préparation. Poursuivre la cuisson de 2 minutes supplémentaires.

Ajoutez le fond de volaille, la branche de persil et les escargots, laissez mijoter 5 minutes supplémentaires.

Ajoutez l'ail, la crème fraiche, salez et poivrez.

Bien mélanger le tout, laissez mijoter 5 minutes supplémentaires.

Montage

Découpez votre pâte à ravioles à l'aide d'un emporte pièce circulaire.

Au milieu de la moitié des disques, déposez 3 escargots et d'un peu des champignons. Recouvrir d'un autre disque de pâte et soudez les bords.

Cuire dans l'eau bouillante pendant 7 minutes.

Dressage

Versez un peu de velouté de petits pois.

Sur le dessus, déposez 3 ravioles et d'un peu des champignons restants et quelques pluches de cerfeuil.