Foie gras au chutney de confit de figues à l'oignon

Ingrédients pour 6 personnes

1 lobe de foie gras de canard

5 g de sel fin

1 g de poivre du moulin aux 5 baies

1 g de mélange 5 épices

3 cl de Cognac

20 cl de lait demi écrémé

20 cl d'eau

1 cs de chutney de figues à l'oignon

La veille

Sortir le foie gras du frigo au moins 1 heure avant de le travailler et le mettre à dégorger dans le lait et l'eau. Le sécher sur du papier absorbant.

Séparez les 2 lobes : Pour le plus gros, l'ouvrir en deux avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlevez la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec la deuxième veine qui se trouve sous la première.

Pour le sous-lobe, les deux veines sont également l'une au dessus de l'autre, mais en forme de X. Progressez de la même manière que pour le premier lobe.

Mélangez les épices dans une tasse puis assaisonnez l'ensemble du foie gras. Le déposer dans un récipient, l'arrosez avec le Cognac, le filmer et laissez-le reposer une nuit au frigo.

Le lendemain

Préchauffez votre four à 150°C, chaleur tournante.

Séparez votre foie gras en deux. Tassez la première partie au fond de votre terrine.

Ajoutez 1 cs de chutney de figues à l'oignon que vous répartissez.

Terminez avec le reste du foie que vous tassez également. Fermez la terrine avec le couvercle.

Déposez-la dans un bain-marie (eau chaude) puis enfournez pour 20 minutes de cuisson.

Sortir du four et laissez reposer 5 minutes.

Récupérez l'excès de gras qui se trouve autour et au dessus.

Déposez une pièce de carton à la dimension de la terrine, enveloppé dans du film alimentaire. Tassez légèrement et déposez sur le dessus un poids (environ 400 g). Laissez refroidir 1 heure.

Ôtez le poids et le carton, nettoyez les bords de la terrine puis versez la graisse après l'avoir chauffer au dessus du foie afin de former une couche de 5 millimètres.

Remettre le couvercle et la déposer dans votre frigo.

Attendre 4 à 5 jours avant de la consommer.

Chutney de figues à l'oignon

Il va vous en rester.

Vous pouvez l'utiliser par la suite en accompagnement d'une viande blanche.

Ingrédients pour 1 grand pot

400 g de figues fraîches coupées en dés

200 g d'oignon épluché et émincé

100 g de sucre de canne

50 ml de vinaigre de Melfor

1 pincée muscade

1 cs d'huile d'olive extra vierge

1 pincée de sel

1 pincée poivre de Sichuan

Dans une cocotte, faites cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez 2 à 3 cs d'eau pour éviter qu'ils ne dorent.

Ajoutez les figues, le sucre et cuire pendant 10 minutes en écumant pour enlever le maximum de graines. Rajoutez le vinaigre et les épices, laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures, jusqu'à ce que le chutney s'épaississe. Il doit avoir la consistance d'une confiture.

Versez directement dans un bocal à confiture et fermez immédiatement puis retournez votre bocal.

Vous pouvez utiliser ce chutney pour accompagner le Foie Gras ou une viande blanche.