Coques et croûtons aillés sur lit de poireaux

19/07/2019 18:52

Ingrédients pour 4 personnes

12 jeunes poireaux

500 g de coques

1 petit bouquet d'aneth

4 cives

2 gousses d'ail

1 branche de persil

1 feuille de laurier

Huile d'olive extra vierge

3 cl de vinaigre balsamique

10 cl de vin blanc sec

1 cs de sauce soja

1 morceau de pain sec

Poivre du moulin aux 5 baies

Gros sel

Plongez les coques dans une jatte d'eau froide salée de gros sel (100 gr de sel par litre d'eau) pendant 2 heures pour leur faire rendre leur sable. Rincez-les plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claires et jetez celles qui se seraient ouvertes.

Coupez la partie verte des poireaux et le pied. Enlevez la première peau. Lavez-les bien sous l'eau courante et posez-les dans le panier du cuit-vapeur pour environ 10 min de cuisson. Puis les plonger dans l'eau froide. Séchez et réservez.

Pelez, dégermez les gousses d'ail. Hachez l'une d'elle.

Épluchez, lavez et ciselez les cives.

Détaillez le pain en petits dés. Faites dorer ces croûtons dans un peu d'huile d'olive avec la gousse d'ail hachée. Réservez.

Faites revenir 2 cives et l'ail restant avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez les coques, la branche de persil, la feuille de laurier, le vin blanc. Portez à ébullition, couvrir pour laisser les coquillages s'ouvrir. Réservez hors feu.

Émulsionnez 2 cs d'huile d'olive avec le vinaigre balsamique et la sauce soja. Portez cette vinaigrette à frémissement, et hors du feu, ajoutez un peu d'aneth et les 2 cives restantes ciselées, poivrez.

Servez les poireaux avec les coques, arrosés de vinaigrette. Parsemez les petits croûtons et d'un peu d'aneth.