Araignée de porc, écrasée de pommes de terre et brocoli, sauce au Madère

12 Novembre 2022

Excellente recette avec cette viande que j'aime beaucoup...

Ingrédients pour 4 personnes

600 g de pommes de terre

300 g de brocolis

1 cs de beurre

3 cs de crème fraîche

1 cs de parmesan râpé

4 beaux morceaux d'araignée de porc

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Épluchez, lavez, coupez en deux vos pommes de terre et les faire cuire dans un grand volume d'eau salée jusqu'à complète cuisson.

Lavez votre brocoli et le faire cuire à la vapeur jusqu'à complète cuisson.

Égouttez vos pommes de terre et le brocoli, les écraser à la fourchette dans un récipient.

Ajoutez le beurre, la crème fraîche, le parmesan râpé, salez et poivrez. Bien mélanger et réservez au chaud.

Dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, faites cuire votre viande recto verso afin qu'elle soit bien saisie et dorée. Assaisonnez selon votre goût.

La sauce au Madère

4 échalotes

1 gros oignon

30 g de beurre

1 cs de farine

30 cl de bouillon de fond de veau

15 cl de vin blanc sec

10 cl de Madère

1/2 cc d piment d'Espelette

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Épluchez les échalotes et les hachez finement. Faites-les revenir dans le beurre.

Lorsque les échalotes sont bien dorées, ajoutez le vin blanc, laissez réduire de moitié.

Épluchez, ciselez votre oignon, faites-le dorer dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive. Quand ils commencent à colorer, saupoudrez de farine. Mouillez aussitôt du fond de veau. Laissez cuire en remuant jusqu'à épaississement.

Réunissez les deux préparations.

Ajoutez le Madère et le piment d'Espelette. Laissez cuire en remuant pendant 5 minutes. Salez et poivrez. Réservez au chaud.

Quelques câpres

1 cc de ciboulette ciselée

Dans chaque assiette, déposez un cercle mousse au centre. Y déposez votre purée et enlevez délicatement le cercle à mousse.

Sur le dessus, déposez votre viande ainsi que la sauce, quelques câpres et de la ciboulette.