Petit gigot d'agneau mijoté aux cèpes

Ingrédients pour 4 personnes

1 petit gigot d'agneau

1,5 kg de cèpes

20 cl de vin blanc sec

15 cl de fond de veau

4 échalotes

5 gousses d'ail

1 bouquet garni

2 baies de genévrier

10 branches de persil

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Épluchez et hachez les échalotes.

Épluchez les gousses d'ail puis les écraser.

Salez et poivrez le gigot d'agneau.

Chauffez 2cs d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Saisissez le gigot d'agneau dans l'huile fumante et laissez-le colorer quelques minutes sur toutes les faces. Baissez le feu, ajoutez les gousses d'ail écrasées, les échalotes, le bouquet garni et les baies de genévrier. Laissez roussir quelques minutes puis mouillez avec le vin blanc. Laissez réduire au 3/4 puis versez le fond de veau. Ajoutez 1 verre d'eau, portez à ébullition, décollez les sucs avec une spatule. Réduire le feu, couvrez et laissez mijoter 2 heures à feu doux, en retournant la viande tous les 1/4 d'heures.

Pendant ce temps, nettoyez les cèpes avec un chiffon humide et ôtez la partie terreuse des pieds. Les détailler en gros cubes.

Lavez, effeuillez, séchez et hachez grossièrement le persil.

Égouttez le gigot d'agneau sur une assiette et laissez réduire le jus de cuisson de moitié. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

Faites chauffer 2 cs d'huile d'olive dans une casserole et faites saisir les cèpes et laissez-les colorer quelques minutes puis retournez-les. Salez, poivrez. Hors feu, ajoutez les 2/3 du persil haché.

Replacez le gigot d'agneau dans la cocotte, disposez les cèpes autour, nappez de sauce, faites réchauffer sans bouillir.

Parsemez le reste de persil sur le dessus du gigot avant de servir.