Rognons flambés au Cognac, pommes de terre fondantes et champignons de Paris
Ingrédients pour 4 personnes
Fond de veau
1 pied de veau
100 g de carottes
50 g d’oignons
2 gousses d’ail
1 cs de tomate concentrée
1 bouquet garni
1,5 l d’eau
Découpez le pied de veau en petits morceaux, en gardant les os. Faites-les colorer dans un four très chaud à 250ºC, pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, épluchez et coupez en mirepoix les carottes.
Ciselez l’oignon grossièrement.
Ajoutez les légumes taillés, après coloration des os.
Faire suer au four pendant 10 minutes.
Débarrassez avec une écumoire, les os et la garniture dans une casserole (laissez la graisse).
Mouillez avec de l’eau froide à hauteur, ne pas saler.
Ajoutez le bouquet garni, l’ail, la tomate concentrée.
Faire bouillir et cuire pendant 2 heures à ébullition lente et régulière.
Ecumez régulièrement en cours de cuisson. Dégraissez.
La cuisson doit être longue et lente.
Passez le fond au chinois.
Remettre sur le feu pour laisser épaissir.
Les rognons de veau
2 rognons de veau
800 g de champignons de Paris frais
8 petites pommes de terre
5 cl de Cognac
Huile d’olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de persil ciselé
Ouvrir les rognons en deux, bien les dégraisser puis les couper en gros morceaux.
Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans un grand volume d’eau mais elles doivent rester encore fermes. Les égoutter et les mettre à mijoter dans le fond de veau pour les 30 dernières minutes de réduction de la sauce.
Coupez les pieds des champignons, les laver, les égoutter puis les saisir dans une poêle avec 2 cs d’huile d’olive, à feu vif, pendant 10 à 15 minutes en remuant régulièrement.
Hors feu, parsemez un peu de persil ciselé puis réservez.
Dans une poêle bien chaude, versez 2 cs d’huile d’olive. Y saisir les rognons sur toutes les faces en remuant régulièrement, pendant 5 minutes. Arrosez du Cognac, laissez monter en température quelques instants et vous flambez.
Servir aussitôt avec les champignons, les pommes de terre et la sauce.
Parsemez de persil.
