Crépinettes de volaille à la duxelle de cèpes et miel aux épices

13/09/2017 00:35

Une recette un peu longue mais le résultat en vaut la peine...

Ingrédients pour 4 personnes

Duxelle de cèpes

400gr de cèpes frais

1 échalote ciselée

Huile d'olive extra vierge

1 cc de persil ciselé

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Prendre les champignons, les couper en tous petits dés.

Faites revenir l'échalote ciselée dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Laissez légèrement dorer puis ajouter les dés de champignons. Assaisonnez et faire cuire jusqu'à ce qu'ils rendent toute l'eau.

Saupoudrez de persil et réservez.

Sauce de volaille

2 blancs de poulet avec sa carcasse

1 navet

1 carotte

1/2 oignon

1 gousse d'ail

1 feuille de laurier

1 branche de thym

300 ml de fond de volaille

100 ml de vin blanc sec

2 branches de persil

2 cs d'huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Ôtez les blancs de poulet de la carcasse. Les réserver.

Épluchez le navet, la carotte, les laver et les couper en gros cubes.

Épluchez l'oignon, le couper en deux.

Saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, vos légumes, l'oignon et la carcasse de poulet. Laissez dorer, puis déglacez avec le vin blanc..

Ajoutez le fond de volaille, la gousse d'ail, le laurier, le thym, le persil, sel et poivre. Laissez réduire 45 min à feu moyen.

Filtrez au chinois pour récupérer la sauce.

Les crépinettes de volaille

2 filets de poulet (que vous avez réservez)

La duxelle de champignons

Un peu de crépinette

Miel

20gr de beurre

5 cs de cognac

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Ouvrir les filets de volaille en escalope, salez et poivrez la face intérieur.

Répartir la duxelle au milieu de chaque escalope en forme de cordon.

Roulez les escalopes et les badigeonner de miel au pinceau puis les enfermer dans la crépinette afin de former de cylindres uniformes. Réservez au frais quelques minutes.

Dans une poêle faire fondre le beurre et saisir les crépinettes sur toutes faces afin de les dorer.

Versez le cognac et flambez.

Déposez vos crépinettes dans un plat allant au four, y versez quelques cuillères à soupe de la sauce de volaille.

Enfournez à 200°C pour 20 min de cuisson à chaleur tournante. Arrosez régulièrement.

Sortir du four, recouvrir d'un papier d'aluminium et laissez poser pendant 10 min.

Légumes

8 carottes fanes

4 petites courgettes

Quelques graines de sésame

Le fond de casserole de la cuisson des crépinettes

2 cs de miel

2 cs de la sauce de volaille

Nettoyez les légumes.

Les cuire à la vapeur pendant 15 min pour les carottes et 7 min pour les courgettes.

Les égouttez et refroidir à l'eau froide.

Dans la poêle,versez la sauce de poulet, le miel et les graines de sésame.

Ajoutez vos carottes ainsi que les courgettes que vous aurez préalablement coupées en gros tronçons.

Laissez caraméliser à feu moyen en remuant régulièrement.

Dressage

Un peu de gomasio à l'ail des ours

Du persil ciselé

Dans quatre assiettes, répartir vos légumes.

Coupez en deux vos crépinettes et les déposer au dessus des légumes.

Utilisez la sauce au miel de la cuisson des légumes pour arroser le tout.

Saupoudrez d'un peu de gomasio à l'ail des ours et de persil ciselé.