Tête de veau sauce gribiche

27 Novembre 2018

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de tête de veau préparée par votre boucher et ficelée.

1 carotte

1 oignon

5 graines de poivre

3 baies de Genévrier

2 clous de girofle

2 cs de farine

250 ml de vin blanc sec

750 ml de bouillon de légumes

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Épluchez votre oignon et piquez les clous de girofle.

Délayez la farine dans un peu d’eau froide.

Épluchez et lavez la carotte, coupez les extrémités puis coupez-la en tronçons.

Dans un faitout, versez l’ensemble des ingrédients, portez a ébullition puis immergez la tête de veau. Ajoutez un peu de bouillon si nécessaire. Réduire le feu et laissez mijoter à couvert pendant 2h30.

Pendant ce temps, préparez la garniture.

Garniture

2 carottes blanches

2 carottes jaunes

4 pommes de terre

Épluchez et lavez vos carottes et pommes de terre.

Coupez les carottes en tronçons et les pommes de terre en quartiers.

Faire cuire à la vapeur pendant 25 minutes. Les légumes doivent être cuit mais fermes. Réservez.

Faire cuire vos œufs pendant 10 minutes. Les rafraîchir, les écailler et séparez le blanc des jaunes.

Écrasez les jaunes dans un bol. Fouettez avec le vinaigre et la moutarde afin d’avoir un mélange homogène.

Ajoutez progressivement l’huile d’olive tout en continuant de fouetter de manière à obtenir une consistance de mayonnaise. Salez et poivrez.

Hachez les câpres et les cornichons, écrasez grossièrement les blancs d’oeufs à la fourchette. Ciselez l’ensemble des herbes.

Mélangez le tout à la mayonnaise et réservez au frais.

Égouttez la tête de veau et la couper en tranches.

Répartir dans 4 poêlons ainsi que les légumes cuit à la vapeur.

Arrosez du jus de cuisson.

Réchauffez au four pour 15 minutes de cuisson à 180°C, chaleur tournante.

Servir aussitôt accompagné de la sauce gribiche.

Gardez le jus de cuisson de la tête de veau ainsi que les légumes utilisés pour confectionner un velouté au potimarron que je vous présenterais dans deux jours.