Grenadin de veau aux échalotes confites sur nid de pommes de terre

11 Mars 2020

Un plat sucré/salé qui ne peut qu'enchanter vos papilles...

Ingrédients pour 4 personnes

4 grenadins de veau

8 échalotes

5 grosses pommes de terre

1/2 litre de bouillon de volaille

2 cs de miel

Coriandre fraîche

Huile d'olive extra vierge

1 litre d'huile de tournesol

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Baies roses

Fleur de Sel de Guérande

Pelez les échalotes et faites-les chauffer doucement à l'huile d'olive dans une poêle. Salez et poivrez. Laissez dorer les échalotes sur toutes les faces.

Ajoutez les miel. Enrobez les échalotes dans le miel fondant puis couvrez avec le bouillon de volaille. Déposez un papier sulfurisé sur le dessus et laissez mijoter à feu doux pendant 20 min. Ajoutez 2 cs de coriandre ciselée et poursuivre la cuisson 20 min de plus. Les échalotes doivent devenir transparents, dorées et confites mais rester ferme. Réservez les échalotes et laissez réduire la sauce pour qu'elle s'épaississe.

Épluchez les pommes de terre et les tailler en fine julienne à la mandoline. Les laver à l'eau froide et bien les sécher au torchon. Répartissez en quatre tas que vous plongerez l'un après l'autre dans une sauteuse d'huile bouillante. Pendant la cuisson, la julienne s'amalgame et dort petit à petit. Égouttez-les et les déposer sur un papier absorbant.

Saisir à la poêle vos grenadins de veau 3 min de chaque côté, suivant votre goût.

Dressage

Dans chaque assiette, déposez un nid de pommes de terre, deux échalotes, un grenadin de veau.

Arrosez avec la sauce, parsemez un peu de coriandre fraîche, de baies roses et d'un peu de Fleur de Sel de Guérande.