Pavés de veau, sauce chocolat Grappa et purée de rutabagas parmesan

03/02/2020 17:30

Un plat Italien que mon mari a merveilleusement réalisé. Je vais commencer à être jalouse de ses prestations culinaires !

Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de veau dans le filet

200 ml de vin rouge corsé

3 cs de vinaigre balsamique blanc

3 cs de Grappa

30 g de chocolat noir 70% râpé

40 g de noisettes grossièrement hachées

40 g de raisins secs

2 cs d crème fraîche épaisse

20 g de beurre

1 cs de sucre semoule

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Mélangez ensemble dans une petite casserole le vinaigre avec le vin, la Grappa, le sucre et le chocolat râpé.

Faire chauffer à feu doux puis vous incorporez à la préparation, les raisins secs et les noisettes.

Bien mélanger, portez à ébullition puis laissez frémir à feu très doux pendant 20 minutes en remuant régulièrement.

10 minutes avant la fin de ce temps de cuisson, faire fondre le beurre dans une grande poêle antiadhésive puis y faire dorer les tranches de veau pendant environ 3 minutes sur chaque face, en les salant et poivrant en cours de cuisson. Réserver au chaud.

Déglacez ensuite la poêle en y ajoutant la crème fraîche et en récupérant les sucs de cuisson.

Incorporez ensuite la crème à la casserole contenant la réduction de vin et de Grappa en fouettant légèrement la préparation. Salez et poivrez si nécessaire.

Purée de rutabagas
4 rutabagas
2 pommes de terre
1 cc de mélange Yassa
Sel de Guérande
Poivre aux 5 baies du moulin
1 boule de mozzarella
1 jaune d'oeuf

Épluchez les pommes de terre et les rutabagas et coupez-les morceaux. Faites les cuire ensemble à la vapeur pendant 35 minutes.
Une fois cuit, les mettre dans votre robot et ajoutez la boule de mozzarella , les épices et le jaune d'oeuf.

Tuile de parmesan

100 g de parmesan

1 noix de beurre

Fondre à feu doux le beurre dans une poêle en le badigeonnant au pinceau afin d'obtenir un voile.

Posez une cuillère à soupe de parmesan râpé et l'étalez en faisant des cercles.

Répétez l'opération plusieurs fois sur l'ensemble de la poêle.

Laissez fondre le parmesan et apparaître une coloration légèrement dorée.

Retournez les tuiles pour les saisir sur l'autre face.

Les ôter délicatement pour les déposer sur une un support bois (manche de cuillère) en leurs donnant les formes que vous souhaitez.

Dressage

Un peu de gomasio au paprika et orties

Pluche de persil

Persil ciselé

Dans chaque assiette, déposez une tranche de veau, surmontez de sa sauce au chocolat et de persil ciselé.

Mettre la purée de rutabagas dans des cassolettes ainsi qu'une tuile de parmesan. Parsemez un peu de gomasio sur le dessus et terminez par une pluche de persil.